Εξηγούμε τι είναι μαγιά, αλκοολική και γαλακτική ζύμωση. Επίσης, οι διάφορες χρήσεις του και τα είδη μαγιάς που διακινούνται.
Τι είναι η μαγιά;
Μια μαγιά ή ζύμωση ονομάζεται α σειρά ποικίλες από μανιτάρια, συνήθως μικροσκοπικά και μονοκύτταρα, ικανά να ξεκινήσουν τις διαδικασίες αποσύνθεσης (ζύμωσης) διαφορετικών οργανικών ουσιών, ιδιαίτερα σακχάρων και υδατανθράκων, και να λάβουν άλλες συγκεκριμένες ουσίες (π.χ. αλκοόλες).
Οι ζύμες είναι διαφόρων τύπων, υπάρχουν σε διάφορους βιότοπους και αναπαράγονται και τα δύο σεξουαλικός (από σπόρια) ως ασεξουαλικά (Για βλάστηση ή βλάστηση). Σε ένα ευνοϊκό διατροφικά περιβάλλον, μια νέα γέννα από αυτά παράγεται σε μόλις 90 λεπτά, αφού είναι οργανισμών απλό και αποτελεσματικό.
ο ζύμωση είναι η διαδικασία που πραγματοποιεί αυτός ο τύπος μυκήτων για να αποκτήσει Ενέργεια και, γενικά, μπορεί να είναι δύο διαφορετικών τύπων, ανάλογα με το παραπροϊόν που λαμβάνεται:
- Αλκοολική ζύμωση. Είναι μια διαδικασία αναερόβιας αποσύνθεσης (απουσία οξυγόνου (O2)), η οποία μετατρέπει τους υδατάνθρακες (γλυκόζη, σακχαρόζη, φρουκτόζη) σε αλκοόλη (αιθανόλη (CH3CH2OH)), μαζί με διοξείδιο του άνθρακα (CO2), δύο μόρια από ATP (τριφωσφορική αδενοσίνη) και NAD (δινουκλεοτίδιο νικοτιναμιδίου), σύμφωνα με την ακόλουθη χημική εξίσωση:
- Γαλακτική ζύμωση. Αυτός ο τύπος ζύμωσης πραγματοποιείται από ορισμένους οργανισμούς (πρωτόζωα) και ζωικών ιστών, επίσης απουσία οξυγόνου (μερικές φορές ως διαδικασία λήψης ενέργειας έκτακτης ανάγκης στον μυϊκό ιστό). Η γαλακτική ζύμωση συμβαίνει μέσω της διάσπασης της γλυκόζης (γλυκόλυση) και την αναγωγή του πυροσταφυλικού (C3H4O3), λαμβάνοντας έτσι λιγότερη ενέργεια και παράγοντας γαλακτικό (C3H6O3), όπως ουσία των απορριμμάτων. Όλα δίνονται από το παρακάτω χημικούς τύπους:
Σε τι είναι καλή η μαγιά;
Η μαγιά χρησιμοποιείται ευρέως από την ανθρώπινο ον σε διάφορες βιομηχανικές και βιοτεχνολογικές διεργασίες. Για παράδειγμα, στην παρασκευή ψωμιού, στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών όπως η μπύρα και το κρασί ή στην παραγωγή ζάχαρης σημύδας.
Πολλοί τύποι ζύμης εκκρίνουν φυσικά αντιβιοτικά για να καταπολεμήσουν τους μικροσκοπικούς εχθρούς τους, γι' αυτό και χρησιμοποιούνται για την απόκτηση αυτών των ουσιών για ιατρικούς και φαρμακευτικούς σκοπούς.
Σαν να μην έφτανε αυτό, η βιολογική απλότητα των ζυμών τις κάνει ιδανικές για πειραματισμός στο γενετικό και το πρωτεϊνικό πεδίο, αφού είναι φθηνά, εύκολα στην αναπαραγωγή και απλά στην κυτταρική τους λειτουργία.
Τύποι μαγιάς
Εμπορικά, χρησιμοποιούνται τέσσερις τύποι μαγιάς (ειδικά για εργασίες αρτοποιίας), οι οποίοι είναι:
- Συμπιεσμένη μαγιά. Είναι επίσης γνωστή ως φρέσκια μαγιά, καθώς πρέπει να διατηρείται κρύα και να συμπιέζεται σε κομμάτια ζυμαρικών. Πρέπει να αραιωθεί σε Νερό πριν από τη χρήση, και συνήθως αποτελείται από βακτήρια του είδους Saccharomyces cerevisiae.
- Ξηρή μαγιά. Παρόμοια με το πάτημα, αλλά σε σφραγισμένες υπό κενό, αφυδατωμένες και κοκκοποιημένες παρουσιάσεις (σε σκόνη), μπορούν να προστεθούν απευθείας στη ζύμη του ψωμιού. Επιπλέον, τείνει να έχει μεγαλύτερους χρόνους λήξης.
- Φυσική μαγιά. Ονομάζεται «προζύμι», πρέπει να αφεθεί να ξεκουραστεί σε ένα κομμάτι ζύμης ψωμιού, πριν το χρησιμοποιήσετε σε όλη την προετοιμασία.
- Χημική μαγιά. Χρησιμοποιώντας χημικές ουσίες όπως μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ, επιτυγχάνεται το ίδιο αποτέλεσμα με τις βιολογικές ζύμες, μέσω ενός τεχνητού γαλακτωματοποιητή που συνήθως ενσωματώνεται σε ορισμένα αλεύρια που φουσκώνουν μόνοι τους. Δεν είναι πραγματικά μαγιά, επομένως.