Bacillus cereus είναι ένα βακτήριο θετικό σε γραμμάρια από το γένος Bacillus και η σειρά Bacillales, που ανήκει στην κατηγορία Bacilli και στην οικογένεια Bacillaceae του τμήματος Firmicutes. Το βακτήριο εμφανίζεται παντού στο περιβάλλον και καταναλώνεται με πρώτες ύλες ή τρόφιμα με τη μορφή μικροβίων. Σε χαλασμένα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, υπάρχουν πάνω από 1000 άτομα του είδους ανά γραμμάριο, έτσι ώστε ο καταναλωτής να μπορεί να περιμένει τροφική δηλητηρίαση.
Τι είναι ο Bacillus Cereus;
Ο Bacillus είναι ένα γένος βακτηρίων ράβδου που περιλαμβάνει πάνω από 200 είδη με θετική κατά gram χρωματική συμπεριφορά. Μέσα στον τομέα των βακτηρίων, το γένος ανήκει στο τμήμα Firmicutes, στην τάξη Bacilli και στη σειρά Bacillales, στην οποία ανήκει στην οικογένεια Bacillaceae.
Πολλά είδη από το βακτηριακό γένος είναι ικανά για ενεργή κίνηση και επομένως φέρουν το λεγόμενο pili. Ένα από αυτά τα ενεργά κινητικά βακτήρια είναι το είδος Bacillus cereus. Μαζί με άλλα είδη, το βακτηριακό είδος σχηματίζει τη λεγόμενη ομάδα Bacillus cereus. Οι μεμονωμένοι εκπρόσωποι χαρακτηρίζονται από μια γενετικά στενή σχέση. Ο κοινός πυρήνας του γονιδιώματος αποτελείται από πάνω από 3000 γονίδια.
Ο Bacillus cereus θεωρείται ευκαιριακό παθογόνο και ως εκ τούτου είναι παθογόνος για τον άνθρωπο υπό ορισμένες συνθήκες. Η ανθρώπινη παθογένεια των βακτηριακών ειδών σχετίζεται κυρίως με τις τοξίνες που παράγουν. Μόλις εμφανιστεί στην πεπτική οδό τοξίνες Bacillus cereus πάνω από τον μέσο όρο, εμφανίζονται τυπικά συμπτώματα δηλητηρίασης. Σε ανοσολογικά εξασθενημένα άτομα, ακόμη και μικρές ποσότητες τοξίνης επαρκούν για την ανάπτυξη συμπτωμάτων δηλητηρίασης.
Εμφάνιση, διανομή και ιδιότητες
Το Bacillus cereus είναι πανταχού παρόν στο περιβάλλον και βρίσκεται στις πρώτες ύλες πολλών τροφίμων εκτός από το έδαφος. Το βακτηριακό είδος εμφανίζεται επίσης σε σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις στο φυσικό έδαφος και εμφανίζεται σε έναν αριθμό ατόμων περίπου ενός εκατομμυρίου ανά γραμμάριο δείγματος εδάφους. Το είδος Bacillus cereus είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους βακτηρίων εδάφους.
Τα άτομα σχηματίζουν σπόρια που είναι εξαιρετικά ανθεκτικά στη θερμοκρασία και άλλες επιρροές. Για το λόγο αυτό, η επεξεργασία μεμονωμένων πρώτων υλών δεν μπορεί να τις βλάψει περισσότερο από το βρασμό των τροφίμων. Το είδος απολαμβάνει βέλτιστες συνθήκες καλλιέργειας σε εύρος θερμοκρασιών από 28 έως 35 βαθμούς Κελσίου.
Τα μεμονωμένα στελέχη του Bacillus cereus είναι ευαίσθητα στα οξέα. Η μεταβολική οδός των ειδών είναι αναισθητικά αναισθητικά. Αυτό σημαίνει ότι τα βακτήρια μεταβολίζονται χωρίς οξυγόνο και μπορούν να επιβιώσουν σε περιβάλλον χαμηλού οξυγόνου. Σε αυτήν την περίπτωση, καταφεύγουν σε άλλες ουσίες εκτός από το O2 και τις μεταβολίζουν για λόγους ανάπτυξης και παραγωγής ενέργειας. Ωστόσο, εάν υπάρχει διαθέσιμο οξυγόνο, μπορούν να λειτουργήσουν το μεταβολισμό τους με οξυγόνο.
Τα βακτήρια έχουν το ένζυμο καταλάση, το οποίο μπορεί να μετατρέψει το H2O2 σε O2 και H2O. Αυτό τους επιτρέπει να παράγουν οξυγόνο και νερό από υπεροξείδιο του υδρογόνου.
Δεδομένου ότι τα βακτήρια είναι πανταχού παρόντα στο περιβάλλον, μια μικρή ποσότητα από αυτά βρίσκεται επίσης στο ανθρώπινο σώμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τη γαστρεντερική οδό των ανθρώπων, καθώς τα βακτήρια απορροφώνται με όλες τις πρώτες ύλες. Σε μικρές ποσότητες, το βακτηριακό είδος δεν είναι ανθρώπινο παθογόνο για άτομα με φυσιολογική σύσταση.
Τα βακτήρια παράγουν μια λεγόμενη εντεροτοξίνη μέσω των μεταβολικών τους οδών. Αυτές οι τοξίνες, σε υψηλότερες ποσότητες, επηρεάζουν το γαστρεντερικό σωλήνα. Ο αριθμός των μικροβίων Bacillus cereus σε χαλασμένες πρώτες ύλες, και έτσι η ποσότητα εντεροτοξινών που παράγεται, είναι συνήθως πολύ υψηλότερη από το όριο ανοχής του ανθρώπου.
Ασθένειες και παθήσεις
Οι εντεροτοξίνες είναι κυτταροτοξικές πρωτεΐνες που μπορούν να προκαλέσουν σχηματισμό πόρων στην κυτταρική μεμβράνη και έτσι να αλλάξουν τη διαπερατότητα των επιθηλιακών κυττάρων του εντερικού βλεννογόνου ή ακόμη και να προκαλέσουν κυτταρικό θάνατο στην περιοχή του εντερικού επιθηλίου. Η αποτυχία των επιθηλιακών κυττάρων εκδηλώνεται σε απώλεια λειτουργίας του φυσιολογικού φραγμού των βλεννογόνων του εντέρου. Το υγρό και οι ηλεκτρολύτες χάνονται.
Η βλάβη που προκαλείται από εντεροτοξίνες εκδηλώνεται κλινικά με τη μορφή διάρροιας. Ο Bacillus cereus μπορεί να εμφανιστεί σε χαλασμένα τρόφιμα σε τόσο μεγάλο αριθμό μικροβίων που εμφανίζονται τυπικά συμπτώματα τροφικής δηλητηρίασης. Ο αριθμός των βακτηρίων άνω των 1.000 ατόμων ανά γραμμάριο τροφής προκαλεί συμπτώματα σε άτομα με φυσιολογική σύσταση. Με τόσο υψηλό επίπεδο προσβολής, το φαγητό συνήθως έχει δυσάρεστη διότι μπορούν να ανιχνευθούν μεγάλες ποσότητες πρωτεάσης σε αυτό.
Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης από εντεροτοξίνες περιλαμβάνουν διάρροια, ναυτία, έμετο και κράμπες στο στομάχι, καθώς και κοιλιακό άλγος. Ο υψηλότερος κίνδυνος υψηλής έκθεσης στο Bacillus cereus είναι για τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες, όπως ψάρια, κρέας, γαλακτοκομικά προϊόντα και προϊόντα αυγών. Αυτά τα προϊόντα προσφέρουν στα βακτήρια του είδους την ιδανική διατροφική βάση και μπορούν έτσι να οδηγήσουν σε ισχυρό πολλαπλασιασμό τους.
Άτομα με συνταγματικά αγχωμένες προηγούμενες ασθένειες και αντίστοιχα εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα μπορούν να αντέξουν πολύ λιγότερες εντεροτοξίνες πριν αναπτύξουν συμπτώματα δηλητηρίασης. Αυτό τους καθιστά γενικά πιο ευαίσθητους στην τροφική δηλητηρίαση από τον μέσο όρο.
Εκτός από τις ασθένειες και τα ανοσοκατασταλτικά, το ψυχικό στρες μπορεί επίσης να αποδυναμώσει το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι ηλικιωμένοι έχουν επίσης γενικά ένα ασθενέστερο ανοσοποιητικό σύστημα από τους νεότερους. Ακόμα και τα μικρά παιδιά είναι συχνά άνοσα σε περιορισμένη ανοσολογική αντίσταση. Αυτό σημαίνει ότι οι ηλικιωμένοι και τα μικρά παιδιά επηρεάζονται από τροφική δηλητηρίαση από τοξίνες του βακτηριακού είδους Bacillus cereus πολύ πιο συχνά από τους εφήβους και τους ενήλικες.
Διατίθενται διάφορα μέτρα για την πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης από το παθογόνο. Από τη μία πλευρά, η καλή υγιεινή της κουζίνας είναι απαραίτητη. Από την άλλη πλευρά, τα τρόφιμα που είναι εύκολα χαλασμένα δεν πρέπει επίσης να τρώγονται. Δεδομένου ότι τα μικρόβια του Bacillus cereus έχουν αποδειχθεί ανθεκτικά στη θερμότητα, το βρασμό του φαγητού δεν βοηθάει στην τροφική δηλητηρίαση.
