σάρκα αναφέρεται στα βρώσιμα συστατικά των μυών ενός ζώου, εξαιρουμένων των ψαριών. Ευρύτερα, τα αυγά και άλλα μέρη του ζώου υπολογίζονται επίσης ως κρέας, αλλά στις σύγχρονες κουζίνες συνήθως επεξεργάζεται μόνο μυϊκό κρέας.
Τι πρέπει να γνωρίζετε για το κρέας
Η επιστήμη αμφισβητεί εάν οι άνθρωποι έτρωγαν πάντα κρέας και αν το χρειάζονται καθόλου. Το γεγονός είναι, ωστόσο, ότι το κρέας αποτελεί μέρος της ανθρώπινης διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια - ανάλογα με την κουλτούρα, παίζει περισσότερο ή λιγότερο σημαντικό ρόλο.
Στην περσική κουζίνα, για παράδειγμα, δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου πιάτο χωρίς κρέας · σε πολιτισμούς κοντά στη θάλασσα, όπως οι Ιάπωνες, το ψάρι παίζει τον κύριο ρόλο. Πολύ νωρίτερα, το κρέας έτρωγε ωμό με όλους τους κινδύνους, καθώς κανένα άλλο παρασκεύασμα δεν ήταν ακόμη γνωστό. Ήταν πιθανώς ένα ατύχημα που οδήγησε στην ανακάλυψη ότι το μαγειρεμένο κρέας έχει πολύ καλύτερη γεύση, γίνεται πιο μαλακό και τουλάχιστον διαρκεί λίγο περισσότερο από το ωμό κρέας. Ο τρέχων ορισμός περιορίζεται στους μυς των ζώων, οι περισσότεροι προμηθευτές κρέατος είναι θηλαστικά ή πουλιά.
Άλλες κατηγορίες ζώων, όπως τα ερπετά, τρώγονται λιγότερο συχνά, όπως φίδια ή κροκόδειλοι. Το μυϊκό κρέας περιέχει φυσικά όχι μόνο μυϊκές ίνες, αλλά και λίπος, συνδετικό ιστό και κενά αιμοφόρα αγγεία. Στην περίπτωση του βιομηχανικά παραγόμενου κρέατος, τα αντιβιοτικά που έλαβε το ζώο κατά τη διάρκεια της ζωής του παίζουν επίσης ρόλο και που τώρα μπορούν να βρεθούν σε απομεινάρια των μυών. Τις προηγούμενες δεκαετίες και αιώνες ειδικότερα, τα στελέχη διαφόρων ειδών ζώων έπαιξαν επίσης ρόλο ως κρέας, όπως το συκώτι, η καρδιά ή ο εγκέφαλος. Αυτά τα μέρη τρώγονται λιγότερο σήμερα. Τα ψάρια δεν υπολογίζονται ως κρέας, αλλά θεωρούνται ανεξάρτητα ως ψάρια, ακόμη και αν οι μύες τρώγονται επίσης στα ψάρια.
Σημασία για την υγεία
Το κρέας έχει τόσο πλεονεκτήματα όσο και μειονεκτήματα για την υγεία, ανάλογα με την ποσότητα που καταναλώνεται, την ποιότητα και την προέλευση. Ειδικά τα κόκκινα κρέατα όπως το βόειο κρέας περιέχουν πολύ σίδηρο, το οποίο μπορεί να βοηθήσει στην ανεπάρκεια σιδήρου. Τα λευκά κρέατα όπως το κοτόπουλο και η γαλοπούλα θεωρούνται χαμηλά σε λιπαρά, αλλά πολύ πλούσια σε πρωτεΐνες, γεγονός που τους καθιστά την ιδανική πηγή πρωτεΐνης για αθλητές.
Η αναλογία φυσικού, ζωικού λίπους που μπορεί να αποκτήσει ο άνθρωπος από το κρέας μπορεί συχνά να είναι επαρκής για να καλύψει την καθημερινή ανάγκη λίπους και αποτελεί πολύ καλύτερη πηγή από το τηγάνισμα λίπους από τηγανητές πατάτες, τσιπς και άλλα fast food. Επίσης, μέταλλα εκτός από σίδηρο μπορεί να βρεθεί στα περισσότερα είδη κρέατος. Παρά τα οφέλη για την υγεία του, το κρέας εξακολουθεί να περιέχει πολλή χοληστερόλη και ως εκ τούτου δεν πρέπει να καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες, σύμφωνα με το σύνθημα: «Η ποσότητα κάνει το δηλητήριο. Με μεγάλες ποσότητες κρέατος, οι άνθρωποι καταναλώνουν επίσης πολύ λίπος.
Το κρέας από την κτηνοτροφία είναι επίσης δύσκολο, καθώς μπορεί να περιέχει αντιβιοτικά, άλλα υπολείμματα φαρμάκων και, τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, ορμόνες ανάπτυξης. Επιπλέον, υπάρχουν ασθένειες όπως η ΣΕΒ ή η γρίπη των πτηνών, οι οποίες μπορούν να εξαπλωθούν ιδιαίτερα καλά στην εκτροφή εργοστασίων. Το καπνιστό, σκληρυμένο ή με άλλο τρόπο βιομηχανικά επεξεργασμένο κρέας θεωρείται συνήθως μάλλον ανθυγιεινό λόγω των άλλων συστατικών του.
Συστατικά & θρεπτικές αξίες
Δεδομένου ότι το κρέας έχει λάβει την αιτιολόγησή του στο μενού ως προμηθευτής πολύτιμων πρωτεϊνών, είναι λογικό ότι προμηθεύει κυρίως πρωτεΐνες. Δεδομένου ότι σήμερα καταναλώνεται μόνο καθαρό μυϊκό κρέας, το κρέας στην πλάκα αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες και, ανάλογα με το ζώο, ένα ορισμένο ποσοστό λίπους και συνδετικού ιστού.
Οι περισσότεροι τύποι κρέατος περιέχουν επίσης μέταλλα σε διαφορετικές συνθέσεις. Στην περίπτωση του απλώς παρασκευασμένου κρέατος, προστίθενται μόνο τα μπαχαρικά, δεν υπάρχει τίποτα περισσότερο στο φυσικό κρέας. Είναι τελείως διαφορετικό με το κρέας από τη βιομηχανία ή τα βιομηχανικά επεξεργασμένα πιάτα με βάση το κρέας. Συντηρητικά, καρκινογόνα νιτρώδη άλατα ή απλά μια υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά μπορούν να παίξουν ρόλο εδώ.
Ανοχές και αλλεργίες
Για μεγάλο χρονικό διάστημα δεν υπήρχε αλλεργία στο κρέας, αλλά είναι γνωστές μερικές περιπτώσεις. Η σπάνια αλλεργία στο κρέας εκδηλώνεται όπως οποιαδήποτε άλλη αλλεργία, αλλά φαίνεται να εξαρτάται από τη ζωική προέλευση του κρέατος. Οι ασθενείς που ανέχονται γενικά τα πουλερικά αντέδρασαν καλά στα κόκκινα κρέατα όπως το βόειο κρέας - αλλά οι άνθρωποι μπορεί επίσης να είναι αλλεργικοί στα πουλερικά ή σε όλους τους τύπους κρέατος.
Ο λόγος είναι πιθανώς ένα μόριο ζάχαρης στο κρέας. Η πραγματική δυσανεξία στο κρέας είναι επίσης σπάνια, καθώς το καθαρό προϊόν αποτελείται κυρίως από πρωτεΐνες και είναι ζωτικής σημασίας. Μόνο σε αθλητικούς κύκλους απορρίπτονται ορισμένοι τύποι κρέατος, όπως το χοιρινό, επειδή περιέχουν περισσότερο λίπος από το κοτόπουλο, για παράδειγμα - έτσι δεν ταιριάζουν καλά με μια δίαιτα χαμηλών λιπαρών.
Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα
Το κρέας είναι ένα συστατικό που πρέπει απολύτως να είναι φρέσκο, γεγονός που καθιστά λίγο δύσκολη την αγορά και την αποθήκευση. Το ακατέργαστο, ωμό κρέας πρέπει να εξαντληθεί μέσα σε λίγες ημέρες, η ημερομηνία λήξης είναι καθοριστική.
Μετά από αυτό, δεν πρέπει να τρώγεται καθόλου ή, εάν φαίνεται και μυρίζει καλά, μαγειρεύεται μόνο σε υψηλές θερμοκρασίες για να σκοτώσει όλα τα πιθανά μικρόβια. Το ωμό, φρέσκο κρέας αποθηκεύεται γενικά στο ψυγείο σε αεροστεγή συσκευασία. Υπάρχουν πιάτα που παρασκευάζονται από ωμό κρέας, αλλά το καλοψημένο κρέας είναι ασφαλέστερο για την υγεία σας. Είναι σημαντικό το κρέας να φτάσει σε μια ορισμένη ελάχιστη θερμοκρασία, συχνά συνιστάται τουλάχιστον 80 ° C.
Σε αυτή τη θερμοκρασία τα πιο σοβαρά μικρόβια θα πρέπει να πεθάνουν και συνεπώς δεν είναι πλέον επικίνδυνα για τον άνθρωπο.Οι μπριζόλες είναι επομένως ως επί το πλείστον ακίνδυνες, αλλά οι τύποι κρέατος που έχουν υπερβεί αυτήν την ελάχιστη θερμοκρασία είναι ασφαλέστεροι. Ως εκ τούτου, οι έγκυες γυναίκες δεν συνιστάται να τρώνε αγγλικά ή μεσαία τηγανητά μπριζόλες.
Συμβουλές προετοιμασίας
Όλα τα είδη μπαχαρικών πάνε καλά με κρέας. Το κρέας μαρινάρεται σε ένα μείγμα ελαίων και μπαχαρικών, τρίβεται ή εξευγενίζεται μαζί του κατά το μαγείρεμα. Το πώς θερμαίνεται καλύτερα το κρέας εξαρτάται επίσης από τη συνταγή. Συνήθως τηγανίζεται πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία, η οποία καταστρέφει τις πρωτεΐνες των ανώτερων στρωμάτων του κρέατος και αφήνει το τραγανό φλοιό να σχηματιστεί.
Στο εσωτερικό, το κρέας παραμένει ζουμερό και απαλό. Μετά από αυτό, το κρέας μπορεί να μαγειρευτεί σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες έως ότου σχεδόν θρυμματιστεί, αλλά μπορεί επίσης να τηγανιστεί, να βράσει ή να σερβιριστεί ως προσθήκη στη σούπα. Ο χρόνος μαγειρέματος του κρέατος εξαρτάται από τον τύπο του ζώου από το οποίο προέρχεται και το πάχος του. Για λεπτά κομμάτια κρέατος, όπως λεπτές μπριζόλες ή κομμένο σε κύβους κρέας, αρκούν λίγα λεπτά, για ένα ψητό ή ένα ολόκληρο πουλί όπως μια χήνα ή γαλοπούλα μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες.
