τυρί είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που παρασκευάζεται από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του γάλακτος, την καζεΐνη. Η παρασκευή τυριού είναι μια από τις παλαιότερες μεθόδους συντήρησης του γάλακτος.
Τι πρέπει να γνωρίζετε για το τυρί
Το τυρί παρασκευάζεται από γάλα για αιώνες. Αυτό συμβαίνει όταν το γάλα γίνεται όξινο. Στη συνέχεια, τα στερεά συστατικά όπως λίπος, μέταλλα, πρωτεΐνες και λακτόζη καθιζάνουν και διαχωρίζονται από τον υγρό ορό γάλακτος.
Η προέλευση της παραγωγής τυριών χρονολογείται πιθανώς από την εποχή των λίθων. Η πρωτότυπη μορφή του τυριού είναι η ζύμωση του πηγμένου γάλακτος, το οποίο ανακάλυψαν οι κυνηγοί της Εποχής του Λίθου στο στομάχι του θηράματος τους. Η εξημέρωση προβάτων, αιγών και βοοειδών άρχισε τον 10ο αιώνα π.Χ. Αυτό έδωσε στους ανθρώπους μεγαλύτερες ποσότητες ζωικού γάλακτος. Για να τα καταστήσουν πιο ανθεκτικά, ανέπτυξαν την παραγωγή τυριού. Γι 'αυτό, το γάλα οξινίστηκε πρώτα στον ήλιο ή πάνω από τη φωτιά και έπειτα έγινε σκληρό. Προστέθηκαν αργότερα πηκτικά ζώων και λαχανικών. Έτσι έγινε το τυρί πυτιάς.
Ακόμα και το ευγενές καλούπι χρησιμοποιήθηκε νωρίς για συντήρηση και βελτίωση της γεύσης. Το ευγενές τυρί μούχλας δημιουργήθηκε πιθανώς όταν το τυρί αποθηκεύτηκε σε σπηλιές με αντίστοιχη χλωρίδα μούχλας. Τα παλαιότερα στοιχεία για την παραγωγή τυριών χρονολογούνται στο 5500 π.Χ. Στη σημερινή Πολωνία, βρέθηκαν τα υπολείμματα αυγών τυριού που στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν για την απομάκρυνση του ορού γάλακτος. Μια σημαντική πηγή που αποδεικνύει την ανάπτυξη της τυροκομίας στην Ευρώπη είναι τα αρχεία των μοναστηριών της εποχής. Μέσα από τα γραπτά των μοναχών, ορισμένοι τύποι τυριών που παράγονται σήμερα μπορούν να εντοπιστούν από το έτος 1100. Για παράδειγμα, το Emmentaler αναφέρθηκε για πρώτη φορά το 1200 και το Gouda το 1184.
Κατά τη διάρκεια του 19ου αιώνα, η παραγωγή τυριών διευκολύνθηκε και βελτιώθηκε από πολλές επιστημονικές ανακαλύψεις και τεχνικές εξελίξεις. Η σημερινή τυροκομία εξακολουθεί να βασίζεται στις ίδιες αρχές με την τυροκομική στο παρελθόν. Σε ένα πρώτο βήμα, το γάλα στραγγίζεται και θερμαίνεται. Αυτό το βήμα παραλείπεται στην παραγωγή τυριού νωπού γάλακτος. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά του τυριού καθορίζεται από το πώς αποβουτυρώνεται το γάλα. Το αποβουτυρωμένο γάλα στη συνέχεια αναμιγνύεται με κρέμα έτσι ώστε να επιτευχθεί καθορισμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά. Με τη βοήθεια ειδικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος, τις καλλιέργειες εκκίνησης, το γάλα πήζει.
Το εργαστήριο απαιτείται επίσης για αυτήν τη διαδικασία. Στην τεχνική ορολογία, αυτή η διαδικασία του γάλακτος κατσαρώματος ονομάζεται πήξη. Το κατσάρωμα διαρκεί μισή ώρα έως αρκετές ώρες. Η διάρκεια εξαρτάται από τον τύπο του τυριού. Το πάχος δημιουργείται κατά τη διάρκεια του πήγματος. Όταν είναι σωστά σταθερή, κόβεται σε κομμάτια με τη βοήθεια μιας άρπας τυριού. Αυτό το στάδιο είναι επίσης γνωστό ως τυρόπηγμα. Ισχύουν τα ακόλουθα: όσο λεπτότερη είναι η δομή του πηγμένου γάλακτος, τόσο περισσότερο θα διευθετηθεί ο ορός γάλακτος. Όσο περισσότερο ορού γάλακτος, τόσο πιο δύσκολο θα είναι αργότερα το τυρί. Απαιτούνται επομένως μικρότεροι σπασμένοι κόκκοι στην παραγωγή σκληρού τυριού.
Το μαλακό τυρί απαιτεί μεγάλους σπασμένους κόκκους. Όταν το τυρί φτάσει στη σωστή συνοχή, χύνεται σε καλούπια. Στη συνέχεια, το υπόλοιπο ορό γάλακτος αφαιρείται πιέζοντας και στραγγίζοντας. Μετά τη χύτευση, όλα τα τυριά λούζονται σε άλμη. Αυτό θα απομακρύνει τα επιβλαβή βακτήρια. Επιπλέον, το λουτρό στην άλμη διεγείρει το σχηματισμό του φλοιού του τυριού. Το τυρί βρίσκεται στο τελικό στάδιο της παραγωγής τυριών. Κατά τη διαδικασία ωρίμανσης, τα τυριά πρέπει να περιστρέφονται τακτικά. Ανάλογα με την ποικιλία, βουρτσίζονται επίσης ή υποβάλλονται σε επεξεργασία με μούχλα. Η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει εβδομάδες ή μήνες. Δίνει στο τυρί την τελική του γεύση.
Σημασία για την υγεία
Το τυρί περιέχει τις θρεπτικές ουσίες στο γάλα σε συμπυκνωμένη μορφή. Όπως το γάλα, το τυρί έχει σχετικά υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο. Με αυτόν τον τρόπο, βοηθά στη διατήρηση των οστών και των δοντιών υγιή. Η ανεπάρκεια ασβεστίου οδηγεί σε αίσθημα μυρμήγκιασμα, αυξημένα αντανακλαστικά, μυϊκούς συσπάσεις και επιβραδυντικό καρδιακό παλμό.
Κατάθλιψη ή άγχος μπορεί επίσης να συμβεί. Το τυρί δεν περιέχει μόνο ασβέστιο, αλλά και βιταμίνη Β12. Ο οργανισμός χρειάζεται βιταμίνη Β12 για το σχηματισμό ερυθρών αιμοσφαιρίων (ερυθροκύτταρα). Η βιταμίνη Β12 είναι επίσης υπεύθυνη για τη φυσιολογική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και του νευρικού συστήματος. Τα τυριά με περιεκτικότητα σε λιπαρά μικρότερη από 65% περιέχουν πολλές πρωτεΐνες. Οι πρωτεΐνες εκτελούν διάφορες εργασίες στο σώμα. Είναι δομικά στοιχεία των μυών, χρησιμεύουν για τη διατήρηση των οστών, λειτουργούν ως μέσο μεταφοράς για υδατοδιαλυτές ουσίες στο αίμα και αποτελούν μέρος των ορμονών.
Συστατικά & θρεπτικές αξίες
Η ποσότητα και οι αναλογίες των συστατικών στο τυρί ποικίλλουν ανάλογα με τον τύπο του τυριού. Ο τύπος του γάλακτος, η φυλή των ζώων, η σίτιση, η διατήρηση και οι μέθοδοι παραγωγής επηρεάζουν επίσης τα συστατικά. Στη βασική τους δομή, ωστόσο, όλοι οι τύποι τυριών είναι παρόμοιοι. Κάθε τυρί περιέχει νερό. Η περιεκτικότητα σε νερό καθορίζει πόσο σταθερό είναι το τυρί. Η περιεκτικότητα σε τυρί σε πρωτεΐνες κυμαίνεται μεταξύ 10 και 30% ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λιπαρά. Η πρωτεΐνη στο τυρί περιέχει πολλά απαραίτητα αμινοξέα.
Το σώμα δεν μπορεί να τα παράγει από μόνο του και συνεπώς εξαρτάται από την τροφοδοσία από τρόφιμα. Η πρωτεΐνη στο τυρί έχει καλή βιοδιαθεσιμότητα. Η. Μπορεί εύκολα να απορροφηθεί και να χρησιμοποιηθεί από το σώμα. Το τυρί περιέχει σχετικά υψηλό ποσοστό λίπους. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά υπολογίζεται στην ξηρή ύλη του τυριού. Με αυτόν τον τρόπο, το τυρί μπορεί να αποδοθεί σε διαφορετικά επίπεδα περιεκτικότητας σε λιπαρά. Η περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες στο τυρί είναι σχετικά χαμηλή. Ανάλογα με τον τύπο, το τυρί περιέχει μεταξύ 1 και 3 g υδατανθράκων ανά 100 g.
Ανοχές και αλλεργίες
Το τυρί είναι γενικά καλά ανεκτό. Επειδή παρασκευάζεται από γάλα και η λακτόζη είναι ένα φυσικό συστατικό του γάλακτος, τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη αντιδρούν επίσης στο τυρί. Τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη δεν χρειάζεται να κάνουν εντελώς χωρίς τυρί, καθώς πολλοί τύποι τυριών γίνονται τώρα χωρίς λακτόζη. Το γκούντα, το τυρί του βουνού, το τυρί Appenzeller και η παρμεζάνα είναι γενικά χωρίς λακτόζη. Το τυρί κρέμας, το κρέμα και το μεταποιημένο τυρί, από την άλλη πλευρά, περιέχουν λακτόζη.
Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα
Ανεξάρτητα από το αν είναι τυρί από το ψυγείο, από τον πάγκο τυριών ή από τα αλλαντικά, πρέπει να τηρούνται μερικοί κανόνες κατά την αποθήκευση του τυριού. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για το τυρί να διατηρήσει την πλήρη γεύση του.
Το τυρί πρέπει να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος με χαμηλή υγρασία. Το τυρί ωριμάζει σε θερμές θερμοκρασίες. Στο ψυγείο, το τυρί διατηρείται καλύτερα στο συρτάρι λαχανικών. Όλοι οι τύποι τυριών, με εξαίρεση το τυρί κρέμας, δεν πρέπει να συσκευάζονται αεροστεγώς. Διαφορετικά, δεν μπορείτε πλέον να αναπνέετε και γρήγορα να αρχίσετε να παίρνετε μούχλα.
Συμβουλές προετοιμασίας
Το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξει μια ποικιλία πιάτων. Έχει καλή γεύση στο ψωμί, ανήκει σε κάθε πίτσα και είναι κατάλληλο για να ψήνουμε κατσαρόλες και γκριτ. Μια πιατέλα τυριών προσφέρει μια ξεχωριστή απόλαυση. Σταφύλια, σύκα, αχλάδια, καρύδια ή ραπανάκια είναι κατάλληλα για διακόσμηση. 5 έως 9 τύποι τυριών πρέπει να συνδυάζονται για μια καλή πιατέλα τυριών. Συνιστάται να βγάλετε το τυρί από το ψυγείο μισή ώρα πριν από την κατανάλωση. Στη συνέχεια, μπορεί να αναπτύξει το πλήρες άρωμά του και να έχει πολύ καλή γεύση.
