Χαντερέλες

Χαντερέλες έχει πολλά ονόματα. Στη Βαυαρία καλούνται Ρέχερλ, στην Αυστρία Χαντερέλες. Τα Chanterelles ανήκουν στην οικογένεια μανιταριών χωρίς φύλλα. Έχουν έντονο πορτοκαλί χρώμα και πικάντικη γεύση. Το chanterelle δεν μπορεί να αναπτυχθεί και να μεγαλώσει κατά προτίμηση με ερυθρελάτη και κόκκινη οξιά.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα chanterelles

Τα Chanterelles ήταν ήδη δημοφιλή βρώσιμα μανιτάρια στην αρχαιότητα. Το καπέλο του chanterelle έχει διάμετρο 2 έως 10 εκατοστά, αλλά μπορεί επίσης να έχει μέγεθος έως και 15 εκατοστά. Το στυλ είναι σύντομο. Η γεύση είναι πικάντικη και ελαφρώς πικάντικη.

Το όνομά του προήλθε από αυτήν την ελαφριά γεύση πιπεριού. Αναπτύσσονται στην Αυστραλία, την Αμερική, τη Βόρεια Ασία και σε όλη την Ευρώπη. Τα Chanterelles ευδοκιμούν από τις αρχές του καλοκαιριού έως τα τέλη του φθινοπώρου. Συνήθιζε να βρίσκεται σε όλα τα δάση της Γερμανίας. Ωστόσο, έχει μειωθεί από τη δεκαετία του 1970 και είναι τώρα ένα από τα σπάνια μανιτάρια στα γερμανικά δάση. Οι ερευνητές υποθέτουν ότι διάφοροι παράγοντες παίζουν ρόλο εδώ. Από τη μία πλευρά, το chanterelle είναι ευαίσθητο σε κάθε είδους ατμοσφαιρική ρύπανση, από την άλλη πλευρά, ευδοκιμεί πολύ ευαίσθητα σε έλλειψη βροχής, βύθιση υπόγειων υδάτων και παρεμβάσεις στο δάσος. Οι βαριές μηχανές που χρησιμοποιούνται από τους δασικούς εργάτες καταστρέφουν εν μέρει το δάπεδο του δάσους και έτσι θέτουν επίσης σε κίνδυνο τον μύκητα.

Σε ορισμένα μέρη της Γερμανίας έχει ταξινομηθεί ως απειλούμενο μανιτάρι και μπορεί να επιλεγεί μόνο από ιδιώτες για δική τους χρήση. Τα chanterelles που προσφέρονται στα σούπερ μάρκετ το καλοκαίρι προέρχονται κυρίως από τις χώρες της Βαλτικής και τις χώρες της Ανατολικής Ευρώπης. Οι ιδιώτες μπορούν ακόμη να βρουν και να συγκομίσουν chanterelles σε μεγάλες ποσότητες στη Σουηδία και τη Φινλανδία. Σε αυτές τις δύο σκανδιναβικές χώρες, παίζει επίσης σημαντικό ρόλο στην εθνική κουζίνα. Το chanterelle έχει πολλά υποείδη, τα οποία είναι όλα εδώδιμα.

Αλλά μπορεί επίσης να συγχέεται με το «ψεύτικο chanterelle», το οποίο δεν σχετίζεται με το πραγματικό chanterelle. Το ψεύτικο chanterelle έχει επίσης ελάσματα και είναι πορτοκαλί. Ωστόσο, το καπέλο είναι ομοιόμορφα στρογγυλό και όχι τόσο εξατμισμένο όσο το καπέλο του πραγματικού chanterelle. Το ψεύτικο chanterelle δεν είναι δηλητηριώδες, αλλά σε μεγαλύτερες ποσότητες οδηγεί σε ήπια προβλήματα στομάχου και εντέρου. Δεν διαθέτει επίσης την έντονη γεύση του πραγματικού chanterelle.

Σημασία για την υγεία

Τα Chanterelles θεωρούνται υγιή, αλλά είναι επίσης δύσκολο να αφομοιωθούν. Η παράδοση υποστηρίζει ότι είναι καλά για τα μάτια και τους πνεύμονες. Οι Chanterelles μεγαλώνουν εύκολα μούχλα. Το 2010, μια μελέτη της Γερμανικής Εταιρείας Μυκολογίας έδειξε ότι το 70 τοις εκατό όλων των chanterelles που προσφέρονται στα σούπερ μάρκετ ήταν είτε μουχλιασμένα είτε σάπια.

Τα μούχλα chanterelles μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα στομάχου και εντέρου και να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις. Επιπλέον, μεγάλες εκτάσεις δασών στην Αυστρία, την Ανατολική Ευρώπη και τη Σκανδιναβία μολύνθηκαν ραδιενεργά στο ατύχημα του Τσερνομπίλ. Οι μετρούμενες τιμές έχουν μειωθεί απότομα από το τέλος της δεκαετίας του '90, αλλά το φοβερό καίσιο-137 είναι ακόμη μετρήσιμο. Οι τιμές κυμαίνονται από έτος σε έτος και ελέγχονται συνεχώς. Τα Chanterelles από τη Λευκορωσία ειδικότερα έχουν επηρεαστεί από υπερβολικές τιμές από το 2010. Το όριο είναι 600 μπεκερέλ ανά χιλιόγραμμο μανιταριών. Εάν ξεπεραστεί αυτή η τιμή, ενδέχεται να μην πωληθούν.

Το Ομοσπονδιακό Γραφείο Προστασίας από την Ακτινοβολία συμβουλεύει να αποφύγει τη συλλογή σε ιδιαίτερα απειλούμενες περιοχές και να αγοράσει chanterelles επειδή ελέγχονται πριν από την αγορά. Όπως όλα τα μανιτάρια, τα chanterelles απορροφούν τοξίνες του εδάφους και επομένως μπορούν επίσης να μολυνθούν από άλλες τοξίνες. Επομένως, πρέπει να αποφύγετε τη συλλογή μανιταριών κοντά σε κεντρικούς δρόμους ή σε κέντρα πόλεων. Μπορούν να μολυνθούν σε μεγάλο βαθμό με λιπάσματα και φυτοφάρμακα κοντά σε καλλιεργημένα τοπία όπως αμπελώνες ή χωράφια.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Τα Chanterelles είναι χαμηλά σε θερμίδες. 100 γραμμάρια μανιταριών περιέχουν μόνο 15 θερμίδες. Είναι πλούσια σε μαγνήσιο, κάλιο, σίδηρο και πρωτεΐνες. Η υψηλή περιεκτικότητά τους σε βιταμίνη D είναι ιδιαίτερα σημαντική. Αυτή η βιταμίνη είναι σημαντική για την οικοδόμηση οστών και μυών και θεωρείται επίσης ότι βελτιώνει τη διάθεση, καθώς η βιταμίνη D προάγει την παραγωγή ουσιών αγγελιοφόρων στον εγκέφαλο.

Πολλοί άνθρωποι πάσχουν από ανεπάρκεια βιταμίνης D, ειδικά το χειμώνα. Οι ειδικοί στη διατροφή συνιστούν στους βίγκαν και στους χορτοφάγους να συμπεριλαμβάνουν συχνά χαντέρλες στη διατροφή τους, προκειμένου να επιτύχουν υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης D. Ωστόσο, λόγω της μεγάλης ποσότητας περιβαλλοντικής ρύπανσης, η ποσότητα δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει τα 250 γραμμάρια την εβδομάδα.

Ανοχές και αλλεργίες

Τα Chanterelles περιέχουν πουρίνη και μπορούν να προκαλέσουν επιληπτικές κρίσεις σε ασθενείς με ουρική αρθρίτιδα και να επιδεινώσουν τις τιμές των νεφρών σε ασθενείς με νεφρούς. Περιέχουν επίσης την κυτταρίνη χιτίνη, η οποία θεωρείται δύσκολη στην πέψη. Τα προσβεβλημένα άτομα βιώνουν αέριο, κοιλιακό άλγος και δυσπεψία μετά την κατανάλωση chanterelles. Μερικοί αντιδρούν επίσης στα χαντέρλια με διάρροια.

Οι αλλεργίες προκαλούνται κυρίως από το καλούπι που αναπτύσσεται στα μανιτάρια chanterelle και όχι από το ίδιο το μανιτάρι chanterelle. Ωστόσο, υπάρχει επίσης μια σπάνια αλλεργία στα μανιτάρια των δασών. Τα συμπτώματα μπορεί να κυμαίνονται από αλλεργική ρινίτιδα έως σοβαρές κρίσεις άσθματος. Τα Chanterelles δεν πρέπει ποτέ να τρώγονται ωμά. Οι αλλεργικές αντιδράσεις και δυσανεξίες μπορούν να περιοριστούν σε μεγάλο βαθμό από τη διαδικασία μαγειρέματος.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Εάν είναι δυνατόν, πρέπει να αγοράσετε ανοιχτά chanterelles. Με αυτόν τον τρόπο τα σάπια και τα κακά μανιτάρια μπορούν να διευθετηθούν όταν ψωνίζετε. Ωστόσο, πολλά chanterelles προσφέρονται σε συσκευασμένα μπολ. Όταν ψωνίζετε, θα πρέπει να επιλέξετε το μπολ με τη μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Τα chanterelles πρέπει να εμφανίζονται στεγνά και σε καμία περίπτωση να μην είναι βρεγμένα ή υγρά. Μετά τα ψώνια, τα chanterelles πρέπει να καθαρίζονται αμέσως και να αφαιρούνται, να κόβονται και να απορρίπτονται όλα τα σάπια και τα κακά σημεία. Τα καθαρισμένα chanterelles διατηρούνται στη συνέχεια για μερικές ημέρες σε ξηρό και δροσερό μέρος. Δεν πρέπει να είναι τυλιγμένα σε φιλμ. Είναι καλύτερα να τα τυλίξετε σε ένα στεγνό πανί. Εάν είναι πολύ μολυσμένα, πρέπει να πλυθούν πριν από την περαιτέρω επεξεργασία. Για να το κάνετε αυτό, ξεπλύνετε για λίγο και στεγνώστε τα ξανά αμέσως μετά.

Κατ 'αρχήν, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με νερό. Ωστόσο, αυτός είναι συχνά ο μόνος τρόπος για να καθαρίσετε μικρά, μολυσμένα από το έδαφος chanterelles. Ένα κόλπο είναι να μετατρέψετε τα μανιτάρια σε αλεύρι εκ των προτέρων και στη συνέχεια να τα ξεπλύνετε.

Συμβουλές προετοιμασίας

Το Chanterelles έχει την καλύτερη γεύση όταν τηγανίζεται σε βούτυρο και λάδι σε υψηλή θερμοκρασία. Λίγο πριν από το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, προστίθενται ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδο στο τηγάνι. Τα chanterelles πάνε πάντα στο ταψί πρώτα, καθώς τα κρεμμύδια και το σκόρδο μπορούν να αναπτύξουν μια πικρή γεύση στο ζεστό λίπος. Τα Chanterelles είναι ιδανικά για κατάψυξη. Βάζουμε τα μανιτάρια στο τηγάνι κατεψυγμένα και σιγοβράζουμε σε υψηλή φωτιά έως ότου εξατμιστεί όλο το υγρό. Στο τέλος πετάγονται σε βούτυρο. Στη συνέχεια, τα τηγανισμένα chanterelles μπορούν να σερβιριστούν με μια ομελέτα ή ως συνοδευτικό με κρεατικά.