Βούτυρο κακάο είναι το ανοικτό κίτρινο λίπος που λαμβάνεται από μύτες κακάου ή μάζα κακάου με πίεση και φυγοκέντρηση μετά από ζύμωση, ξήρανση και ψήσιμο.
Το βούτυρο κακάο χρησιμοποιείται κυρίως στη βιομηχανία τροφίμων για την παραγωγή σοκολάτας και μαντολάτου, αλλά και στη βιομηχανία καλλυντικών ως πρόσθετο στα προϊόντα περιποίησης δέρματος και σώματος. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά οξέα και της χαμηλής περιεκτικότητας σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, μπορεί να διατηρηθεί έως και δύο χρόνια εάν φυλάσσεται σωστά.
Τι πρέπει να γνωρίζετε για το βούτυρο κακάο
Το ανοικτό κίτρινο βούτυρο κακάου λαμβάνεται από κόκκους κακάου ή ακατέργαστο κακάο σύμφωνα με μια διαδικασία πολλαπλών σταδίων που περνούν όλα τα φασόλια κακάου, πιέζοντας ή φυγοκεντρίζοντας. Το σπίτι του δέντρου κακάου είναι πολύ πιθανό το τροπικό δάσος της Βραζιλίας και η χρήση του στην Κεντρική Αμερική υπήρχε από τουλάχιστον 1.000 π.Χ. Κατειλημμένος.
Εν τω μεταξύ, το δέντρο κακάου, που του αρέσει λίγο σκιερό και βασίζεται σε επαρκείς βροχοπτώσεις, καλλιεργείται σε μια μεγάλη ποικιλία ποικιλιών σε όλες σχεδόν τις τροπικές περιοχές κοντά στον ισημερινό έως το γεωγραφικό πλάτος 20 μοίρες βόρεια και νότια σε μικρές εκμεταλλεύσεις και σε μεγάλες φυτείες. Οι μεγάλοι, περίπου 500 γραμμάρια βαρών λοβών κακάου, έως και 50 σπόροι, οι πραγματικοί κόκκοι κακάου, συγκομίζονται όλο το χρόνο υπό ευνοϊκές συνθήκες, έτσι ώστε να μην μπορεί κανείς να μιλήσει για μια έντονη περίοδο συγκομιδής. Οι καρποί που αναπτύσσονται απευθείας στον κορμό απομακρύνονται προσεκτικά και ανοίγει η φλούδα.
Τα ανοιχτά φρούτα συνήθως συλλέγονται σε κάδους και ο λευκός, ζαχαρούχος πολτός (πολτός φρούτων) ζυμώνεται χωρίς περαιτέρω συστατικά. Το μείγμα θερμαίνεται περίπου στους 50 βαθμούς Κελσίου και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης, η οποία διαρκεί περίπου 7 έως 10 ημέρες, τα φασόλια κακάου χάνουν μερικές από τις πικρές ουσίες τους και αποκτούν την τυπική τους γεύση σοκολάτας. Τα φασόλια κακάου στη συνέχεια ξηραίνονται στον ήλιο ή σε φούρνους ξήρανσης και συρρικνώνονται στο μισό περίπου του αρχικού τους μεγέθους. Η επεξεργασία των κόκκων κακάου πραγματοποιείται κυρίως στις καταναλωτικές χώρες της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής. Εκεί, τα φασόλια κακάου καθαρίζονται, θερμαίνονται προκαταρκτικά και ψήνονται στους 100 έως 140 βαθμούς Κελσίου.
Αφού σπάσουν και ξεφλουδιστούν τα φασόλια κακάου, οι λεγόμενοι σπασμένοι πυρήνες κακάου εξευγενίζονται και αφαιρούνται διάφορες ανεπιθύμητες γεύσεις και οσμές. Το τμήμα των εξευγενισμένων μύτες κακάου, το οποίο προορίζεται για την παραγωγή σκόνης κακάου, υγροποιείται ξανά θερμαίνοντας στους 80 έως 90 βαθμούς Κελσίου και το υγρό λίπος, το διαυγές, ανοιχτό κίτρινο βούτυρο κακάου, συμπιέζεται με υδραυλικές πρέσες υπό υψηλή πίεση. Όταν κρυώσει, το βούτυρο κακάο στερεοποιείται και εκπέμπει το τυπικό άρωμα σοκολάτας του. Ανάλογα με την προβλεπόμενη χρήση, το βούτυρο κακάο υποβάλλεται σε περαιτέρω διαδικασία ραφιναρίσματος.
Σημασία για την υγεία
Πάνω από το 99 τοις εκατό του βουτύρου κακάο αποτελείται από διάφορα λίπη, τα οποία μπορεί να ακούγονται τρομακτικά στην αρχή, επειδή πολλοί άνθρωποι συσχετίζουν την κατανάλωση λιπών με μια αύξηση στα επίπεδα χοληστερόλης τους. Ωστόσο, αυτή η γενική υπόθεση δεν είναι βάσιμη.
Για παράδειγμα, έχει αποδειχθεί τα τελευταία χρόνια ότι τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, τα οποία αποτελούν περίπου το 61 τοις εκατό του βουτύρου κακάο, δεν έχουν ανιχνεύσιμη επίδραση στη χοληστερόλη του ορού. Αντίθετα, υπάρχει κίνδυνος από τα λεγόμενα trans λιπαρά, τα οποία αυξάνουν τις λιποπρωτεΐνες χαμηλής πυκνότητας (LDL) και χαμηλώνουν τις λιποπρωτεΐνες υψηλής πυκνότητας (HDL), έτσι ώστε το πηλίκο των LDL σε HDL να επηρεάζεται αρνητικά. Αυτό δημιουργεί υψηλότερο κίνδυνο εμφάνισης αρτηριοσκλήρωσης.
Σε αντίθεση με πολλά βιομηχανικά κατασκευασμένα προϊόντα που παράγονται με υδρογονωμένα λίπη και έχουν υψηλό ποσοστό trans-λιπαρών στη συνολική περιεκτικότητά τους σε λιπαρά, το βούτυρο κακάο περιέχει μόνο ένα πολύ μικρό ποσοστό trans-λιπαρών. Το βούτυρο κακάου δεν έχει αποδεδειγμένη επίδραση στην ισορροπία χοληστερόλης. Το βούτυρο κακάο περιέχει πολλές αρωματικές ύλες και αρώματα, επειδή οι περισσότερες από αυτές τις ουσίες είναι λιποδιαλυτές και παραμένουν στο βούτυρο κακάο όταν συμπιέζεται. Η περιεκτικότητά τους σε λιποδιαλυτή βιταμίνη Κ και σημαντική ποσότητα καλίου παρέχουν μια συγκεκριμένη πτυχή της υγείας.
Η βιταμίνη Κ είναι απαραίτητη για μια σειρά μεταβολικών διεργασιών. Παίζει σημαντικό ρόλο στην πολύπλοκη αλυσίδα πήξης του αίματος και στην ορυκτοποίηση των οστών, επομένως έχει αντίκτυπο στην πυκνότητα των οστών. Το κάλιο είναι ένα σημαντικό μέταλλο, η ανεπάρκεια του οποίου οδηγεί, μεταξύ άλλων, σε προβλήματα καρδιακού ρυθμού.
Συστατικά & θρεπτικές αξίες
| Διατροφικές πληροφορίες | Ποσό ανά 100 γραμμάρια |
| Θερμίδες 884 | Περιεκτικότητα σε λίπος 100 γρ |
| χοληστερίνη 0 mg | νάτριο 0 mg |
| κάλιο 0 mg | υδατάνθρακες 0 γρ |
| Ινα 0 γρ | πρωτεΐνη 0 γρ |
Σε αντίθεση με το βούτυρο που παράγεται από αγελαδινό γάλα, το βούτυρο κακάο δεν περιέχει σχεδόν καθόλου νερό, επομένως η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι περίπου 99,5%. Ταυτόχρονα, αυτό σημαίνει ότι το βούτυρο κακάο δεν μπορεί να περιέχει άλλες πρωτογενείς φυτικές ουσίες όπως πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες. Η θρεπτική τους αξία είναι αντίστοιχα υψηλή στα 884 kcal ή 3.682 kJ ανά 100 g.
Το ποσοστό λίπους κατανέμεται σε κορεσμένα λίπη (61% t), ακόρεστα λιπαρά οξέα (31%) και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (3%). Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αποτελούνται κυρίως από παλμιτικό οξύ (25%) και στεατικό οξύ (35%), ενώ τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα αποτελούνται σχεδόν αποκλειστικά από ελαϊκό οξύ. Άλλα συστατικά που πρέπει να αναφερθούν είναι μια μικρή αναλογία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (2,3%), βιταμίνης Κ (15 μg / 100 g) και του ανόργανου καλίου (1 mg / 100 g).
Ανοχές και αλλεργίες
Το βούτυρο κακάο συνήθως δεν καταναλώνεται καθαρό, αλλά σχεδόν πάντα ως συστατικό σοκολάτας ή ζαχαροπλαστικής ή ως συστατικό για ειδικά πιάτα και ειδικά αρτοσκευάσματα. Επομένως, η άμεση δυσανεξία ή οι αλλεργίες στο βούτυρο κακάο δεν είναι γνωστές. Εάν υπάρχει δυσανεξία ή αλλεργία σε τρόφιμα που περιέχουν βούτυρο κακάο, συνήθως είναι τα άλλα συστατικά που είναι οι πιθανές αιτίες.
Αυτό ισχύει επίσης για τη σοκολάτα, η οποία συνήθως περιέχει πάντα βούτυρο κακάο. Συχνά είναι δυσανεξία στην ισταμίνη, η οποία σε σπάνιες περιπτώσεις οδηγεί σε συμπτώματα μετά την κατανάλωση της τροφής που περιέχει βούτυρο κακάο. Το ίδιο το βούτυρο κακάου είναι φτωχό σε ισταμίνη και άλλες βιογενείς αμίνες και επίσης φτωχό σε ουσίες που προκαλούν ισταμίνη, η οποία θα μπορούσε να οδηγήσει σε αλλεργική αντίδραση με την απελευθέρωση ισταμίνης από το σώμα.
Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα
Το βούτυρο κακάο παράγεται όλο το χρόνο και επομένως διατίθεται επίσης όλο το χρόνο.Το καθαρό βούτυρο κακάο δεν διατίθεται σε κάθε παντοπωλείο ή κατάστημα φρούτων και λαχανικών, αλλά διατίθεται σε καλά εφοδιασμένα βιολογικά σούπερ μάρκετ και σε όλες τις παραλλαγές στα ηλεκτρονικά καταστήματα.
Το βούτυρο κακάο προσφέρεται συνήθως στη συνιστώμενη οργανική ποιότητα, για παράδειγμα ως διάλειμμα, ως μπλοκ ή με τη μορφή μικρών πιάτων ή τσιπς, τα οποία διευκολύνουν τη δόση ποσοτήτων ως συστατικό στα πιάτα. Δεδομένου ότι το βούτυρο κακάο είναι επίσης φορέας πολλών αρωμάτων και γεύσεων, έχει γεύση και μυρίζει διαφορετικά ανάλογα με την ποικιλία κακάου από την οποία προήλθε. Αυτός είναι ο λόγος που μερικές φορές προσφέρεται ως ενιαία ποικιλία. Το βούτυρο κακάο μπορεί να διατηρηθεί για ένα έως δύο χρόνια εάν φυλάσσεται σε δροσερό μέρος και προστατεύεται από την έκθεση στο φως.
Συμβουλές προετοιμασίας
Μια ιδιαίτερη φυσική ιδιότητα του βουτύρου κακάο είναι ότι είναι ήδη πολύ μαλακό σε θερμοκρασία δωματίου και λιώνει στο στόμα σε σχεδόν θερμοκρασία σώματος. Από περίπου την ίδια ποσότητα σκόνης κακάου, βουτύρου κακάο και ζάχαρης, μπορεί να φτιαχτεί μια εξαιρετική σοκολάτα λιώνοντας προσεκτικά, στην οποία μπορεί να δοθεί μια ειδική νότα με την προσθήκη ζεστών μπαχαρικών ή φρούτων ή διάφορων λικέρ.
Δεν υπάρχουν όρια στη φαντασία σας και στην προθυμία να πειραματιστείτε. Αντικαθιστώντας μερικώς το βούτυρο με βούτυρο κακάο, τα κέικ και άλλα ψημένα προϊόντα έχουν ιδιαίτερα νόστιμες γεύσεις.
.jpg)
