• Ποια είναι η γευστική αίσθηση;
• Πώς λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης;
• Γευστικοί κάλυκες
• Βασικοί τρόποι γεύσης
• Φροντίζοντας την αίσθηση της γεύσης

Εξηγούμε τι είναι η αίσθηση της γεύσης, πώς λειτουργεί και τι είναι οι γευστικοί κάλυκες. Επίσης, βασικοί τρόποι γεύσης.

Η γεύση είναι μια από τις αισθήσεις χημειοδεκτικότητας.

Ποια είναι η γευστική αίσθηση;

Η γεύση ή η αίσθηση της γεύσης είναι μία από τις πέντε αισθήσεις μέσω των οποίων η ανθρώπινο ον σχετίζεται με το πραγματικότητα που περιβάλλει, δηλαδή μέσω του οποίου αποκτά πληροφορίες αυτήν.

Μεταξύ αυτών, τόσο η γεύση όσο και η όσφρηση θεωρούνται αισθήσεις χημειοδεκτικότητας, δηλαδή ανίχνευση μόρια Υ χημικές ενώσεις παρόντες στο ύλη, αλλά σε αντίθεση με την όσφρηση, που λειτουργεί σε απόσταση, η γεύση λαμβάνει πληροφορίες μέσω της άμεσης επαφής των χημειοϋποδοχέων του σώματος με την καταναλωμένη ύλη.

Αυτό είναι υψίστης σημασίας για την ζωντανά όντα, που είναι να τους ειδοποιήσει για την κατάσταση του οργανικό υλικό που πρόκειται να καταναλωθούν: η αντίληψη των γεύσεων συνδέεται με την παρουσία ορισμένων στοιχείων πιθανώς τοξικός ή ερεθιστικά, ή ακόμα και με προχωρημένη κατάσταση αποσύνθεσης του τροφίμου. Καταστάσεις, και οι δύο, στις οποίες δεν συνιστάται η κατάποσή του.

Επιπλέον, η αίσθηση της γεύσης μπορεί να είναι πηγή απολαύσεις, αφού η κατάποση τροφών καλής γεύσης απελευθερώνει ευχάριστες αισθήσεις στον οργανισμό. Είναι αυτός ο λόγος πίσω από την κουζίνα και το γαστρονομία, πολύ σημαντικότερα σημεία όλων των πολιτισμών.

Μπορεί να σας βοηθήσει: Αίσθηση όσφρησης

Πώς λειτουργεί η αίσθηση της γεύσης;

Η αντίληψη της γεύσης εμφανίζεται στο στόμα, λογικά, χάρη στην αλληλεπίδραση μεταξύ των τροφίμων και των λεγόμενων γευστικών σωματιδίων, τα περισσότερα από τα οποία βρίσκονται στην επιφάνεια της γλώσσας. Ένας ενήλικος άνθρωπος έχει περίπου 10.000 από αυτούς, ομαδοποιημένες σε μεγαλύτερες δομές που ονομάζονται γευστικοί κάλυκες.

Όταν έρθετε σε επαφή με το τροφή Διαλυμένοι στο σάλιο, οι γευστικοί κάλυκες απελευθερώνουν νευροδιαβιβαστές που με τη σειρά τους πυροδοτούν μια νευρική ώθηση, που μεταδίδεται μέσω συγκεκριμένων νευρικών ινών (που ονομάζονται γευστικά μονοπάτια) από τους γευστικούς κάλυκες σε κάθε θηλή, στον πυρήνα της μονήρης δέσμης στον προμήκη μυελό του εγκεφάλου.

Από εκεί, οι πληροφορίες των νεύρων περνούν στην περιοχή προβολής του φλοιού για γεύση, που βρίσκεται στην μετακεντρική περικύκλωση του εγκεφάλου.

Κάθε γευστικός κάλυκος εντός των θηλών συνδέεται με 50 νευρικές ίνες, καθεμία από τις οποίες λαμβάνει πληροφορίες από 5 γευστικούς κάλυκες. Αυτό συμβαίνει κυρίως στη γλώσσα, αλλά και στην μαλακή υπερώα, τα εσωτερικά μάγουλα, τον φάρυγγα και την επιγλωττίδα.

Γευστικοί κάλυκες

Οι γευστικοί κάλυκες αποτελούνται από ομάδες γευστικών καλλυντικών.

Τοποθετημένες κυρίως στη γλώσσα, δίνοντάς της μια τραχιά εμφάνιση, οι θηλές είναι δομές με διάφορα σχήματα, που αποτελούνται από ομάδες γευστικών βλαστών, δηλαδή από υποδοχείς γεύσης ικανούς να εκκινούν νευρικές ώσεις. Συνολικά, το ανθρώπινο στόμα έχει περίπου 7.900 νευρικούς υποδοχείς.

Ανάλογα με το σχήμα και το δομή, οι γευστικοί κάλυκες ταξινομούνται σε:

• Θηλές σε σχήμα μανιταριού, οι οποίες έχουν σχήμα μανιταριού και βρίσκονται στην πρόσθια ράχη και στις πλευρικές άκρες της γλώσσας και περιέχουν έως και 5 γευστικούς κάλυκες στην άνω περιοχή τους. Είναι υπεύθυνοι για την αντίληψη των γλυκών γεύσεων.
• Οι κυκλικές θηλές, που ονομάζονται και κύλικα, έχουν σχήμα κυπέλλου (κάλυκας) και βρίσκονται κοντά στη βάση της γλώσσας, διατεταγμένες σε σχήμα V. Κάθε μία μπορεί να έχει έως και 100 γευστικούς κάλυκες μέσα, αφιερωμένους στην σύλληψη της πικρής γεύσης. άλλες εκπληρώνουν λειτουργίες διαρθρωτικής στήριξης.
• Φυλλώδεις θηλές, σε σχήμα φύλλου δέντρου, που βρίσκονται στην οπίσθια περιοχή της γλώσσας και στον γλωσσικό βλεννογόνο. Μπορούν να γίνουν αντιληπτά με γυμνό μάτι και παρόλο που τείνουν να είναι από τις λιγότερο ανεπτυγμένες θηλές, είναι αφιερωμένες στην αντίληψη των αλμυρών γεύσεων.
• Οι κωνικές θηλές, που ονομάζονται επίσης νηματοειδής, έχουν σχήμα νήματος και βρίσκονται στις πλευρικές άκρες και στην άκρη της γλώσσας. Σε αντίθεση με τα προηγούμενα, δεν έχουν γευστικές λειτουργίες (τους λείπουν γευστικοί κάλυκες) αφού καθήκον τους είναι να αντιλαμβάνονται την υφή και την θερμοκρασία του φαγητού.

Βασικοί τρόποι γεύσης

Κάθε γευστική μέθοδος γίνεται αντιληπτή από μια συγκεκριμένη περιοχή της γλώσσας.

Η μελέτη της αντίληψης της γεύσης έχει γενικά προσδιορίσει πέντε βασικούς τύπους γεύσης, που ονομάζονται «μοτίβα γεύσης», στα οποία μπορεί να αναλυθεί οποιαδήποτε αντιληπτή γεύση. Προφανώς, η αναγνώρισή του συνδέεται με τη δράση διαφορετικών γευστικών βλαστών και ως εκ τούτου μπορεί να ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία, αφού στα γηρατειά οι γεύσεις χάνουν την ένταση, ως αποτέλεσμα της αποδυνάμωσης των γευστικών βλαστών.

Από την άλλη πλευρά, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι οι γεύσεις των τροφίμων αλληλοσυμπληρώνονται μέσω της όσφρησης, έτσι ώστε όταν τρώμε και οι δύο αισθήσεις να συνεργάζονται στενά και να ενεργοποιούν παρόμοια νευρικά κυκλώματα στον εγκέφαλο. Γι' αυτό σε συνθήκες κρύου ή βουλωμένης μύτης η γεύση του φαγητού γίνεται αντιληπτή με πολύ πιο συγκρατημένο τρόπο.

Οι πέντε βασικές γεύσεις είναι οι εξής:

• Όξινη ή ξινή γεύση, όπως αυτή του λεμονιού. Γίνεται αντιληπτός στην οπίσθια πλάγια περιοχή της γλώσσας, και οφείλεται στην παρουσία κατιόντων υδρογόνου στα τρόφιμα: όσο μεγαλύτερη είναι η συγκέντρωση του υδρογόνου, τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητα.
• Πικρή γεύση, όπως κινίνη ή τσιντσόνα. Γίνεται αντιληπτός με ένταση στην οπίσθια περιοχή της γλώσσας, και γενικά σχετίζεται με φυσικές αντιδράσεις απόρριψης κατά της κατάποσης τοξικών ουσιών. Αλλά δεν υπάρχει κοινό μοριακό προφίλ για όλους ουσίες πικρή στη γεύση.
• Γλυκιά γεύση, όπως αυτή της ζάχαρης. Γίνεται αντιληπτό κατά προτίμηση στην άκρη της γλώσσας και συνδέεται φυσικά με βιοχημικές πηγές ενέργειας, όπως οι υδατάνθρακες, και ως εκ τούτου είναι ευπρόσδεκτο. Στην πραγματικότητα, οι περισσότερες ουσίες με γλυκιά γεύση έχουν οργανική προέλευση, όπως τα σάκχαρα (σακχαρίτες), αλκοόλες, κετόνες και γλυκερίνη.
• Αλμυρή γεύση, όπως αυτή του επιτραπέζιου αλατιού. Γίνεται αντιληπτός στις πλάγιες και πρόσθιες περιοχές της γλώσσας και οφείλεται στην παρουσία άτομα νάτριο ή κάλιο στα τρόφιμα. Πολλές οργανικές ενώσεις είναι επίσης αλμυρές και η αναγνώριση και η αποδοχή των αλμυρών τροφών γίνεται περίπου στην ηλικία των τεσσάρων μηνών.
• Γεύση Umami, όπως το γλουταμινικό νάτριο. Γίνεται αντιληπτός από όλους τους υποδοχείς στο στόμα και τη γλώσσα, ανεξάρτητα από τη θέση του και η πρώτη συνάντηση που έχουμε μαζί του προέρχεται από το μητρικό γάλα. Αυτή η βασική γεύση δεν «ανακαλύφθηκε» παρά στις αρχές του 20ου αιώνα, όταν διατυπώθηκε από τον Ιάπωνα φυσιολόγο Kikunea Ikeda (1864-1936), και έγινε επιστημονικά αποδεκτή πολύ αργότερα. Το όνομά του σημαίνει «γευστικό» στα Ιαπωνικά.

Ωστόσο, οι βασικές γεύσεις δεν είναι πλήρως τεκμηριωμένες, ενώ εκτιμάται ότι μπορεί να υπάρχουν και άλλες, όπως η λιπαρή γεύση ή η μεταλλική γεύση.

Φροντίζοντας την αίσθηση της γεύσης

Για να φροντίσουμε την αίσθηση της γεύσης πρέπει να φροντίσουμε το στόμα και τη γλώσσα μας, καταλαβαίνοντας ότι υπάρχει μια φυσική εκφυλιστική διαδικασία που με τα χρόνια θα μας κάνει να χάσουμε την ένταση των γεύσεων. Ωστόσο, πρέπει να λάβουμε υπόψη τους ακόλουθους κινδύνους:

• Η χρόνια χρήση καπνού και αλκοόλ βλάπτει τους γευστικούς κάλυκες.
• Η συνεχής έκθεση της γλώσσας σε πικάντικες ουσίες, πολύ ζεστές ή πολύ κρύες, επιδεινώνει την υγεία των γευστικών κάλυκων.
• Η μη σωστή στοματική υγιεινή και η υγεία των δοντιών μπορεί να βλάψει την αίσθηση της γεύσης.
• Ορισμένα φάρμακα, ακτινοθεραπεία ή ορμονικές διαταραχές μπορεί να προκαλέσουν διαταραχές της γεύσης, όπως απώλεια ή αλλοίωση της αντίληψης των γεύσεων.