Μπόλετος

Απο μανιτάρι (Boletus edulisστην Αυστρία Αρσενικό μανιτάρι ονομάζεται, θεωρείται το καλύτερο και νόστιμο από τα τοπικά μανιτάρια. Τα Ceps είναι σωληνοειδή μανιτάρια με βολβοειδές στέλεχος και διάμετρο καπέλου έως 20 εκατοστά, αν και μπορούν να βρεθούν πολύ μεγαλύτερα δείγματα.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα μανιτάρια πορτσίνι

Ο μύκητας εμφανίζεται φυσικά σε φυλλοβόλα, μικτά και κωνοφόρα δάση στην Ευρώπη, την Ασία και τη Βόρεια Αμερική. Έχει δημιουργηθεί με επιτυχία σε άλλες περιοχές, αλλά δεν μπορεί να αναπαραχθεί.

Ο κύριος χρόνος συγκομιδής είναι από τον Ιούλιο έως τον Οκτώβριο. Με το καπάκι από καστανοκίτρινο, τους ανοιχτόχρωμους κίτρινους έως κιτρινοπράσινους σωλήνες, οι οποίοι ξεφλουδίζουν εύκολα, αλλά δεν αποχρωματίζονται υπό πίεση, καθώς και το ισχυρό στέλεχος του, μπορεί να συγχέεται μόνο με το μη βρώσιμο πικρό χολό. Οι κοκκινωποί σωλήνες και η δομή δικτύου του στελέχους είναι σαφή διακριτικά χαρακτηριστικά. Το μανιτάρι πορτσίνι έχει ένα σταθερό σώμα φρούτων και μια έντονη γεύση καρυδιού. Αυτό δεν χάνεται κατά την προετοιμασία και μπορεί εύκολα να συνδυαστεί.

Το φρέσκο ​​μανιτάρι μυρίζει έντονα δάσος. Είναι κατάλληλο για πλούσια πιάτα παιχνιδιών, καθώς και για σάλτσες ζυμαρικών και για ψητά. Για λόγους υγιεινής, όπως όλα τα άγρια ​​μανιτάρια, δεν πρέπει να καταναλώνεται ωμό. Τα μικρά, μικρότερα μανιτάρια με σταθερό πολτό προτιμώνται κατά τη συλλογή. Τα μανιτάρια πορτσίνι προστατεύονται στη Γερμανία και μπορούν να συλλεχθούν μόνο σε μικρές ποσότητες για προσωπική χρήση.

Σημασία για την υγεία

Ως εποχιακό και ακριβό φαγητό, το boletus εμπλουτίζει ιδιαίτερα ζεστά γεύματα, αλλά είναι περισσότερο μια λιχουδιά και όχι ένα καθημερινό πιάτο. Λόγω της ευγενούς γεύσης και της ευελιξίας του, χρησιμοποιείται σε πολλά τοπικά πιάτα στην περιοχή του.

Επειδή καταναλώνεται σπάνια και σε μικρές ποσότητες, η σημασία της για την υγεία είναι μόνο μέτρια. Ωστόσο, ορισμένα πολύτιμα συστατικά του boletus μπορούν να συμβάλουν σε μια ισορροπημένη διατροφή. Στην πυραμίδα τροφίμων, τα μανιτάρια μπορούν να ταξινομηθούν σχεδόν στη βάση και στον ίδιο τομέα με τα λαχανικά: πάνω από ποτά όπως νερό και τσάι, αλλά κάτω από προϊόντα ολικής αλέσεως και όσπρια.

Οι περισσότεροι βίγκαν χρησιμοποιούν μανιτάρια ως ευπρόσδεκτη αλλαγή στη διατροφή τους. Οι πρωτεΐνες, οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία βοηθούν στην αποφυγή συμπτωμάτων ανεπάρκειας σε αυτήν τη διατροφή. Δεδομένου ότι τα μανιτάρια πορτσίνι συλλέγονται μόνο από την άγρια ​​φύση, δεν υπάρχουν ανησυχίες για πιθανές ανήθικες μεθόδους αναπαραγωγής.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Τα μανιτάρια πορτσίνι περιέχουν σχετικά υψηλή ποσότητα πρωτεΐνης στο 4% για τα μανιτάρια. Ωστόσο, τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία τους είναι πιο σημαντικά. Με περίπου 89 kcal, 100 γραμμάρια boletus παρέχουν σε έναν ενήλικα περισσότερο από το ήμισυ της καθημερινής τους B5 και σχεδόν τα τρία τέταρτα των αναγκών τους σε φολικό οξύ. Είναι επίσης σημαντική η περιεκτικότητα σε βιταμίνη Β3 (40 τοις εκατό) και ψευδάργυρος (44 τοις εκατό των ημερήσιων αναγκών ενός ενήλικα). Επιπλέον, τα μανιτάρια πορτσίνι είναι πηγές ινών με χαμηλά λιπαρά (1,7 τοις εκατό περιεκτικότητα σε λιπαρά).

Αυτές οι πρώτες ίνες αποτελούνται κυρίως από σκληρή πέψη χιτίνης, ημικυτταρίνης και υδατανθράκων - ένας συνδυασμός που είναι επιθυμητός για την ανθρώπινη πέψη. Η περιεκτικότητα σε νερό των μανιταριών πορτσίνι ποικίλλει ανάλογα με το σημείο συλλογής και τις συνθήκες καλλιέργειας και συνήθως είναι 80 έως 90 τοις εκατό. Δεδομένου ότι το boletus, όπως όλα τα άγρια ​​μανιτάρια, μπορεί να αποθηκεύσει τοξικά βαρέα μέταλλα, η Γερμανική Εταιρεία Διατροφής συνιστά να μην καταναλώνουν περισσότερα από 250 γραμμάρια την εβδομάδα.

Ανοχές και αλλεργίες

Μία από τις πιο γνωστές αλλεργίες και δυσανεξίες είναι μια συγγενής ή επίκτητη δυσανεξία στην πρωτεΐνη του μύκητα. Τα συμπτώματα μιας τέτοιας αντίδρασης περιλαμβάνουν πόνο στο στομάχι, ναυτία και έμετο, αλλά είναι επίσης πιθανές αλλεργικές δερματικές αντιδράσεις (έκζεμα), ρινική καταρροή και σοβαρά αναπνευστικά προβλήματα.

Εάν υπάρχει τέτοια δυσανεξία στα μανιτάρια, η κατανάλωση μανιταριών και προϊόντων μανιταριών πρέπει να αποφεύγεται εντελώς. Η συχνότητα των αλλεργιών στα μανιτάρια είναι περίπου η ίδια με εκείνη της μούχλας. Η δυσανεξία μπορεί επίσης να συνίσταται σε ανεπάρκεια ή απουσία του ενζύμου τρεχαλάση, στην οποία περίπτωση το ανθρώπινο σώμα δεν μπορεί να αφομοιώσει υδατάνθρακες του μύκητα και αντιδρά αναλόγως. Τα συμπτώματα επιδεινώνονται με τη συνεχιζόμενη χρήση. Σε αντίθεση με πολλά άλλα άγρια ​​μανιτάρια, το boletus δεν έχει δηλητηριώδη συστατικά που καταστρέφονται μόνο με ενδελεχή μαγείρεμα, σουτιέν ή τηγάνισμα. Παρ 'όλα αυτά, πρέπει πάντα να θερμαίνεται πριν από την κατανάλωση, προκειμένου να αποκλειστεί η μόλυνση από την ταινία αλεπούδων.

Πολλοί άνθρωποι δεν μπορούν να ανεχθούν το συνδυασμό μανιταριών και αλκοόλ. Επομένως, δεν συνιστάται η κατανάλωση αλκοόλ σε συνδυασμό με ένα γεύμα boletus. Τα μανιτάρια πορτσίνι και τα πιάτα boletus είναι εξαιρετικά ευπαθή. Συνιστούμε συνεπώς να μην καταναλώνετε μανιτάρια ή μανιτάρια που δεν είναι πλέον φρέσκα.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι προέρχονται από Ιούλιο έως Νοέμβριο κυρίως από την Ανατολική Ευρώπη ή τις χώρες των Βαλκανίων. Εκτός εποχής, συχνά εισάγονται από τη Νότια Αφρική και στη συνέχεια έχουν ήδη περάσει ένα μακρύ ταξίδι και μια φάση ψύξης πίσω τους. Μεγάλα, άψογα δείγματα έχουν την τιμή τους: ένα κιλό μανιτάρια πορτσίνι μπορεί να κοστίσει 40 ευρώ και περισσότερο.

Θα πρέπει να αγοράσετε μόνο ποσότητες που μπορούν να παρασκευαστούν αμέσως. Συνιστάται να αφαιρείτε τη βρωμιά από τα φρέσκα μανιτάρια όσο το δυνατόν πιο στεγνά και να τα ξεπλένετε μόνο για λίγο εάν είναι απαραίτητο, ώστε να μην εμποτιστούν με νερό. Τα καθαρισμένα και στεγνά δείγματα χωρίς μώλωπες μπορούν να διατηρηθούν σε ένα ευάερο, σκοτεινό και ξηρό μέρος για δύο ημέρες το πολύ, μετά τις οποίες θα πρέπει να υποστούν επεξεργασία το συντομότερο δυνατό. Τα δείγματα με σκουλήκια ή μούχλα πρέπει να απορρίπτονται αμέσως. Όταν συλλέγετε μανιτάρια στο δάσος, μόνο μικρά, σταθερά δείγματα πρέπει να λαμβάνονται μαζί σας.

Τα μεγάλα, μαλακά σαρκώδη ή υδαρή μανιτάρια είναι καλύτερα εκεί που βρέθηκαν παρά στο καλάθι του συλλέκτη. Οι πλαστικές σακούλες και τα φύλλα είναι απολύτως ακατάλληλα για τη μεταφορά και αποθήκευση μανιταριών. Η υγρασία συσσωρεύεται σε αυτά και η αυξημένη θερμοκρασία προάγει τη σήψη και τη μούχλα. Το μανιτάρι πωλείται πολύ πιο συχνά κομμένα και αποξηραμένα, κονσερβοποιημένα ή κατεψυγμένα. Οποιαδήποτε υπολείμματα μετά το μούσκεμα ξηρά μανιτάρια πρέπει να απορρίπτονται, καθώς και οποιοδήποτε υγρό που διαφεύγει κατά την απόψυξη - εναλλακτικά, το κατεψυγμένο μπλοκ μαγειρεύεται καλά έτσι ώστε να μην απαιτείται διαδικασία απόψυξης πριν από την προετοιμασία.

Συμβουλές προετοιμασίας

Τα αποξηραμένα μανιτάρια χρησιμοποιούνται ως επί το πλείστον για να ωριμάσουν και να τελειοποιήσουν σάλτσες, ραγού ή αλμυρές πίτες. τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι είναι πιο ευέλικτα. Μια εύκολη συνταγή για έναν εκκινητή είναι η μπρουσκέτα με κάλυμμα πορτσίνι. Για αυτό, μισό κιλό μανιτάρια κόβεται σε κομμάτια δαγκώματος και ψήνεται σε ελαιόλαδο με αλάτι.

Μετά από περίπου μισό λεπτό, μειώστε τη φωτιά και συνεχίστε το τηγάνισμα για ένα ή δύο λεπτά. Στη συνέχεια, καρυκεύεται με μαύρο πιπέρι, λίγο ψιλοκομμένο σκόρδο και μερικές φρέσκες βελόνες δεντρολίβανου για γεύση. Ανακατέψτε σε μια κουταλιά της σούπας λευκό βαλσάμικο ξύδι ή χυμό λεμονιού, σερβίρετε σε φέτες ψητού λευκού ψωμιού που τρίβονται με σκόρδο.

Για μια σάλτσα ζυμαρικών, μισό κιλό μανιτάρια πορτσίνι καθαρίζονται, κόβονται και τηγανίζονται ξανά έντονα σε βούτυρο με ένα ψιλοκομμένο μικρό κρεμμύδι και μια κουταλιά της σούπας ζαμπόν. Αλάτι, πιπέρι και ρίχνουμε σε μια κούπα κρέμας ή κρέμας (τουλάχιστον 30 τοις εκατό περιεκτικότητα σε λιπαρά). Βράζουμε για λίγο και ρίχνουμε τα σταθερά ζυμαρικά.