καρυδιά

Καρύδια Εκτός από τα φουντούκια, είναι τα πιο γνωστά και πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα φρούτα ξηρών καρπών μεταξύ των Γερμανών. Το καρύδι, το οποίο είναι δημοφιλές σε όλο τον κόσμο, θεωρείται μεταξύ άλλων ένα νόστιμο σνακ και συστατικό ψησίματος. Αλλά θεωρείται επίσης «superfood» με εξαιρετικές ιδιότητες που προάγουν την υγεία.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για το καρύδι

Το εμπόρευμα που πωλείται ως «καρυδιά» είναι συνήθως ο καρπός της πραγματικής καρυδιάς (Juglans regia). Σπάνια διατίθενται στην αγορά φρούτα από στενά συγγενικά είδη, όπως μαύροι ξηροί καρποί ή καρύδια, καθώς και διάφορα υβρίδια ως καρύδια. Οι πυρήνες από καρυδιά προστατεύονται από ένα πράσινο εξωτερικό κέλυφος που αποτελείται από στοιχεία φύλλων και ένα ραγισμένο, καστανό σκληρό κέλυφος από κάτω.

Το εξωτερικό σχήμα των σπόρων του δέντρου θυμίζει εξ αποστάσεως τα μισά του εγκεφάλου. Κατά κανόνα, οι ανοιχτοί καφέ σπόροι καρυδιάς έχουν μήκος τρεις έως οκτώ ίντσες. Το πλάτος είναι περίπου τρία έως πέντε εκατοστά. Η χαρακτηριστική γεύση του κρέατος καρυδιάς συνδυάζει πικρές γεύσεις με ελαφριά γλυκύτητα. Το κρέας με καρύδια είναι ανοιχτόχρωμο και έχει έντονο δάγκωμα. Η πατρίδα του φυλλοβόλου καρυδιού είναι η δυτική Ασία. Από εκεί εξαπλώθηκε στην Ανατολική Ασία και την Ευρώπη ως άγριο δέντρο και νωρίς ως καλλιεργημένο φυτό. Το δέντρο προήλθε από τη Γαλατία στη Γερμανία στη Ρωμαϊκή εποχή. Λόγω της σύνδεσής του με τη Γαλλία και την Ιταλία, το δέντρο ανατολικά του Ρήνου ονομάστηκε από καιρό "Welschbaum".

Από αυτό, η μεταβατική μορφή "Walchbaum" αναπτύχθηκε τελικά στις 17/18. Αιώνουμε το κοινό όνομα σήμερα. Μια καρυδιά μπορεί να ζήσει για περισσότερα από 150 χρόνια. Αποφέρει καρπούς για πρώτη φορά σε οκτώ έως 15 χρόνια. Τα δέντρα είναι πιο παραγωγικά μεταξύ των ηλικιών 40 και 80 ετών (έως και πάνω από 50 κιλά ανά δέντρο). Τα ευαίσθητα στον παγετό καρυδιά ευδοκιμούν καλύτερα σε περιοχές με ήπιους χειμώνες. Οι αμπελουργικές περιοχές με τις συγκρίσιμες κλιματολογικές τους συνθήκες είναι επομένως ιδανικές για καλλιέργειες καρυδιού Οι κύριες περιοχές καλλιέργειας του δέντρου είναι η Κίνα, το Ιράν, η Καλιφόρνια, η Ανατολία και το Μεξικό.

Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες καρυδιάς, οι καρποί των οποίων διαφέρουν σημαντικά σε σχήμα και μέγεθος. Οι Γερμανοί εισαγωγείς ικανοποιούν τις ανάγκες τους κυρίως στην Καλιφόρνια. Οι ποικιλίες που καλλιεργούνται περισσότερο είναι οι Chandler, Hartley, Serr, Tulare, Vina και Howard. Η υψηλή περίοδος συγκομιδής στην Καλιφόρνια, όπως και στην Ευρώπη, είναι στις αρχές του φθινοπώρου. Οι σημαντικότερες αναπτυσσόμενες χώρες στην Ευρώπη είναι η Γαλλία, η Ουκρανία, η Ρουμανία και η Ιταλία.

Σημασία για την υγεία

Τα καρύδια είναι ένα από τα τρόφιμα που γενικά ταξινομούνται ως ιδιαίτερα υγιή. Συγκεκριμένα, βοηθούν στη διασφάλιση της ελαστικότητας των φλεβών και άλλων αιμοφόρων αγγείων. Η κατανάλωση καρυδιών λέγεται επίσης ότι βοηθά στη σταθεροποίηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα στο φυσιολογικό.

Αυτό υποστηρίζει τις λειτουργίες της καρδιάς και της κυκλοφορίας του αίματος. Ακόμη και η τακτική κατανάλωση μερικών καρυδιών ή μικρών ποσοτήτων καρυδιού θα πρέπει να έχει θετική επίδραση στην υγεία από αυτή την άποψη και να συμβάλει στην πρόληψη της υψηλής αρτηριακής πίεσης. Το συνιστώμενο ημερήσιο σιτηρέσιο είναι συχνά 30 g (περίπου πέντε έως δέκα καρύδια). Τα καρύδια λέγεται επίσης ότι μπορούν να προστατεύσουν από τον διαβήτη και να εξουδετερώσουν την ανάπτυξη παθήσεων του προστάτη. Σύμφωνα με έρευνα των ΗΠΑ, υπάρχουν ενδείξεις ανασταλτικής δράσης του καρκίνου του μαστού στα καρύδια.

Στη naturopathy, τα εκχυλίσματα από καρύδια συνιστώνται ως θεραπεία πληγών και έλκους του δέρματος, για τη διάρροια και για την καταπολέμηση των σκουληκιών και των ταινιών. Στην εναλλακτική ιατρική, το καρύδι χρησιμοποιείται εδώ και πολύ καιρό ως ομοιοπαθητικό φάρμακο για αποστήματα, ακμή και έκζεμα.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Η υψηλή αναλογία πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, αντιοξειδωτικών και βιταμινών καθώς και ανόργανων συστατικών και ιχνοστοιχείων είναι υπεύθυνα για τις θετικές επιπτώσεις στην υγεία των καρπών με κέλυφος. Τα καρύδια μπορούν να έχουν περιεκτικότητα σε λιπαρά άνω του 60%.

Οι αναλογίες πρωτεϊνών και υδατανθράκων είναι περίπου 15 και 25%, αντίστοιχα. Η θερμιδική τιμή είναι 660 kcal / 100 g (2700 kJ). Το λίπος καρυδιάς βασίζεται μόνο στο 10% σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, το υπόλοιπο καθορίζεται από ακόρεστα λιπαρά οξέα. Επομένως, παρά την σημαντική περιεκτικότητα σε λιπαρά, η κατανάλωση καρυδιών δεν οδηγεί απαραίτητα σε αύξηση βάρους εάν αποφευχθούν άλλοι τύποι λίπους.

Το ποσοστό των πολύτιμων λιπαρών οξέων ωμέγα-3, συμπεριλαμβανομένου του άλφα-λινολενικού οξέος, το οποίο υποστηρίζει τη λειτουργία των καρδιακών μυών, είναι ιδιαίτερα υψηλό στο 15%.Τα καρύδια περιέχουν επίσης ψευδάργυρο, φώσφορο, κάλιο, ασβέστιο, σελήνιο, νάτριο και μαγνήσιο. Τα μισά ώριμα καρύδια, ιδιαίτερα, είναι εξαιρετικά πλούσια σε βιταμίνη C. Άλλες βιταμίνες που υπάρχουν σε σημαντικές ποσότητες σε καρύδια είναι οι Α, Β1, Β2, Β3 (νιασίνη), Β5 (παντοθενικό οξύ), Β9 (φολικό οξύ) και Ε (τοκεπερόλη). Τα συστατικά του φαινολικού οξέος εξασφαλίζουν την πικρία στη γεύση.

Ανοχές και αλλεργίες

Τα καρύδια είναι γενικά εύπεπτα. Σύμφωνα με βρετανικές μελέτες, η πιθανότητα εμφάνισης αλλεργικής αντίδρασης σε ορισμένες πρωτεΐνες καρυδιού μετά την κατανάλωση καρυδιών είναι περίπου 0,4%. Οι αλλεργικές αντιδράσεις εκδηλώνονται συνήθως ως ελαφροί ερεθισμοί ή οίδημα στην περιοχή του στόματος και της γλώσσας.

Μπορεί επίσης να προκληθούν εξάρσεις από ατοπική δερματίτιδα. Τα πιο σοβαρά προβλήματα όπως ο έμετος και η διάρροια ή δυσκολίες στην αναπνοή (άσθμα) και απειλητικό για τη ζωή σοκ είναι σπάνια. Τα συστατικά του καρυδιού ως χρωστικής ουσίας στα καλλυντικά, τα μελάνια και τα τρόφιμα μπορούν να οδηγήσουν σε υπερχρωματισμό σε επαφή με το δέρμα. Εάν έχετε δυσανεξία στην ισταμίνη, σας συνιστούμε ανεπιφύλακτα να μην καταναλώνετε καρύδι πλούσιο σε ισταμίνη.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Τα καρύδια που καλλιεργούνται στο εμπόριο ξηραίνονται μετά τη συγκομιδή. Αυτό μειώνει την περιεκτικότητα σε υγρασία σε λιγότερο από δέκα τοις εκατό. Ταυτόχρονα, η περιεκτικότητα σε πικρές ουσίες μειώνεται. Τα καρύδια που υποβάλλονται σε επεξεργασία με αυτόν τον τρόπο μπορούν να διατηρηθούν στα κελύφη τους για τουλάχιστον ένα έτος εάν φυλάσσονται σωστά.

Λόγω του πλούτου τους σε λιπαρά, τα καρύδια είναι ευαίσθητα στη θερμότητα και την υγρασία. Επομένως, πρέπει να φυλάσσονται σε δροσερό, ξηρό και σκοτεινό μέρος. Η αποθήκευση σε αιωρούμενα δίχτυα έχει δοκιμαστεί και δοκιμαστεί για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφος αερισμός Τα μεμονωμένα μουχλιασμένα ή τραγανά καρύδια πρέπει να αφαιρεθούν αμέσως, ώστε να μην επηρεαστούν τα άλλα καρύδια. Επειδή τα καρύδια απορροφούν γρήγορα ξένες μυρωδιές, συνιστάται να τα προστατεύετε από τις ξένες επιρροές όσο το δυνατόν πιο αεροστεγή.

Η αποθήκευση ανοιγμένων σακουλών καρυδιάς στο ψυγείο έχει παρόμοιο αποτέλεσμα. Οι ξεφλουδισμένοι πυρήνες διατηρούνται για περίπου ένα μήνα μετά το άνοιγμα της συσκευασίας. Οι πυρήνες καρυδιού μπορούν επίσης να καταψυχθούν εάν είναι αεροστεγείς. Τα πιο αρωματικά είναι ξηροί καρποί που δεν έχουν κλονιστεί από το δέντρο, αλλά πέφτουν από το δέντρο όταν είναι ώριμοι. Τα φρεσκοκομμένα καρύδια είναι δημοφιλή στους γκουρμέ λόγω της κρεμώδους γεύσης τους. Οι πυρήνες τους πρέπει να αφαιρεθούν από το λευκό, εξαιρετικά πικρό δέρμα τους πριν από την κατανάλωση. Τα ξηρά καρύδια μπορούν να διατηρηθούν μόνο για λίγες μέρες.

Συμβουλές προετοιμασίας

Οι πυρήνες καρυδιάς τρώγονται κυρίως ως μια μικρή απόλαυση στο μεταξύ, κατευθείαν από το ραγισμένο κέλυφος. Μια άλλη χρήση είναι εύθραυστο καρύδι (μείγμα ψιλοκομμένων καρυδιών και καραμελωμένης ζάχαρης). Οι τραγανές πυρήνες είναι κατάλληλοι ολόκληροι, ψιλοκομμένοι ή αλεσμένοι ως συστατικό σε σαλάτες, πιάτα ζυμαρικών, παγωτό και ως συστατικό σε κέικ.

Οι πυρήνες από καρύδια αποτελούν εξαιρετική βάση για λικέρ ξηρών καρπών, μαρμελάδες και σιρόπια. Τα γλυκά και ξινά τουρσί ημι-ώριμα καρύδια αποτελούν εξωτικό συμπλήρωμα πιάτων με ρύζι και κρύου κρέατος. Τα κρουτόν καρυδιού είναι ιδανικά ως συστατικό σε σούπες. Απλώματα από ψιλοκομμένα καρύδια αναμεμιγμένα με ελαιόλαδο, φιλέτο μέντας και αντσούγιας είναι μια συμβουλή για ρολά πρωινού.