Οι ζύμες είναι ευκαρυωτικά πρωτόζωα. Υπάρχουν σήμερα περίπου 60 διαφορετικά γένη Ζύμες γνωστό με 500 είδη.
Τι είναι οι ζύμες;
Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι μύκητες. Δεδομένου ότι έχουν έναν πυρήνα κυττάρων, ανήκουν στην ομάδα των ευκαρυωτικών. Δεδομένου ότι οι ζύμες πολλαπλασιάζονται με διαχωρισμό ή βλάστηση, ονομάζονται επίσης μύκητες βλαστάρι. Τα περισσότερα μανιτάρια ανήκουν στο Ascomycota. Αλλά και διαφορετικά στάδια ανάπτυξης άλλων μυκήτων ονομάζονται ζύμες.
Σε αντίθεση με τα βακτήρια, οι ζύμες έχουν τις σύνθετες κυτταρικές δομές των ευκαρυωτικών. Έχουν σύνθετες δομές μεμβράνης, έχουν χρωμοσώματα και κυτταρικά οργανίδια όπως μιτοχόνδρια και ενδοπλασματικό δίκτυο.
Οι περισσότερες ζυμομύκητες είναι αναισθητικά αναισθητικά. Προτιμούν τη ζωή όταν είναι διαθέσιμο οξυγόνο, αλλά μπορούν επίσης να υπάρχουν χωρίς οξυγόνο. Με το οξυγόνο, οι ζύμες χρησιμοποιούν το μεταβολισμό της οξειδωτικής ενέργειας. Μπορούν να παράγουν διοξείδιο του άνθρακα και νερό από διάφορους τύπους ζάχαρης. Ελλείψει οξυγόνου, οι ζύμες χρησιμοποιούν επίσης ζάχαρη, αλλά παράγουν μόνο αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.
Εμφάνιση, διανομή και ιδιότητες
Οι ζύμες είναι ευρέως διαδεδομένες στο περιβάλλον, έτσι ώστε οι άνθρωποι να αντιμετωπίζουν συνεχώς τους. Με μια κανονική διατροφή, είναι δύσκολο να αποφευχθεί η είσοδος της ζύμης στα έντερα. Τα φυτικά συστατικά των τροφίμων ειδικότερα είναι μολυσμένα με μαγιά.
Η ζύμη Geotrichum candidum απαντάται συχνά στο δέρμα των φρούτων του ροδιού. Τα σταφύλια και τα μαλακά φρούτα έχουν επίσης μεγάλη ποικιλία μανιταριών στην επιφάνειά τους. Οι φρέσκες ωμά σαλάτες λαχανικών είναι συχνά ιδιαίτερα μολυσμένες. Σύμφωνα με τις συστάσεις της Γερμανικής Εταιρείας Υγιεινής και Μικροβιολογίας (DGHM), οι έτοιμες για κατανάλωση σαλάτες, όπως αυτές που προσφέρονται σε μετρητές σαλάτας, μπορεί να περιέχουν έως 5.000.000 μονάδες σχηματισμού αποικιών ανά γραμμάριο. Μια ακατέργαστη σαλάτα λαχανικών βάρους 200 γραμμαρίων μπορεί επομένως να περιέχει αρκετά δισεκατομμύρια ζύμες.
Οι ζύμες έχουν υψηλή αντοχή στο γαστρικό οξύ, οπότε μπορεί να αναμένεται ότι η πλειονότητα των μυκήτων θα φτάσει επίσης στην εντερική οδό. Κανονικά, το πεπτικό ένζυμο θανατώνεται στο έντερο. Μερικά δείγματα ζύμης επιβιώνουν επίσης από αυτό. Συνήθως, ωστόσο, οι ζυμομύκητες δεν καταφέρνουν να εγκατασταθούν μόνιμα στο έντερο με άθικτη αντίσταση στον αποικισμό.
Μέχρι σήμερα, ερευνητές και επιστήμονες υποστηρίζουν εάν οι ζύμες και τα καλούπια αποτελούν μέρος της φυσιολογικής εντερικής χλωρίδας ή όχι. Μέχρι στιγμής, έχουν ανατεθεί στην παροδική χλωρίδα. Αυτό σημαίνει ότι αν και διέρχονται μέσω του εντερικού σωλήνα, δεν παραμένουν μόνιμοι κάτοικοι. Ακόμα κι έτσι, ένα συγκεκριμένο ποσοστό του πληθυσμού θα βρει πάντα μαγιά στο σκαμνί τους. Κατά κανόνα, ο αριθμός των μικροβίων δεν υπερβαίνει τις 10² μονάδες σχηματισμού αποικισμού ανά γραμμάριο κόπρανα. Οι χρήσιμες λειτουργίες της μαγιάς δεν είναι ακόμη γνωστές.
Ασθένειες και παθήσεις
Αντίθετα, ωστόσο, οι μύκητες στο σώμα δεν οδηγούν απαραίτητα σε ασθένειες. Οι ζύμες δεν είναι επομένως ένα από τα υποχρεωτικά παθογόνα. Αποκτούν παθογενετική σημασία μόνο όταν το σώμα εξασθενεί. Αυτή η αδυναμία μπορεί να οφείλεται σε τοκετό, γήρας, ανοσοκαταστολή, σακχαρώδη διαβήτη, χειρουργική επέμβαση ή στρες.
Εάν η μόλυνση περιορίζεται σε ορισμένες περιοχές ή όργανα, αναφέρεται ως τοπική λοίμωξη ή μυκητίαση οργάνων. Η εξάπλωση μέσω της κυκλοφορίας του αίματος, ωστόσο, ονομάζεται συστηματική μυκητίαση. Οι περισσότερες μυκητιασικές λοιμώξεις βρίσκονται στο έντερο. Στο πλαίσιο των εξετάσεων κοπράνων, οι ζύμες Candida albicans, Candida tropicalis, Candida glabrata, Candida krusei και Geotrichum spp. εντοπίζεται συχνότερα Τα είδη Candida stellatoidea, Candida parapsilosis, Candida guilliermondii και Candida lusitaniae είναι λιγότερο κοινά. Το κυρίαρχο είδος είναι τα Candida albicans.
Εάν το εντερικό βλεννογόνο και η αποικιοκρατική αντίσταση επιτρέπουν, οι ζύμες προσκολλώνται στον εντερικό βλεννογόνο. Οι μαγιά είναι εξαιρετικά προσαρμόσιμες. Αλλάζουν την εμφάνισή τους ανάλογα με την τιμή του pH, την περιεκτικότητα σε οξυγόνο και την παροχή θρεπτικών ουσιών. Λόγω αυτής της μεταβλητότητας αντιγόνου, συχνά ξεφεύγουν από την άμυνα του οργανισμού. Φοβείται ιδιαίτερα τον μετασχηματισμό σε μορφή νήματος. Τα λεγόμενα ψευδοφυφάκια όχι μόνο προσκολλούνται ιδιαίτερα, αλλά μπορούν επίσης να αναπτυχθούν στη βλεννογόνο μεμβράνη.
Καθώς οι ζύμες πολλαπλασιάζονται στο έντερο, υπάρχει αυξημένη επίθεση νεκρών κυττάρων. Αυτά τα κύτταρα αποσυντίθενται, απελευθερώνοντας αντιγόνα. Τα αντιγόνα εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος μέσω του κατεστραμμένου εντερικού βλεννογόνου. Εάν υπάρχει αλλεργική διάθεση, μπορείτε να προκαλέσετε αλλεργίες εδώ.
Επιπλέον, οι ζυμομύκητες παράγουν αιθανόλη και φυτικά έλαια καθώς και ισοαμυλική αλκοόλη ή ισοβουτανόλη υπό ορισμένες συνθήκες κατά τη χρήση υδατανθράκων. Το ήπαρ τονίζεται μαζικά από την αλκοόλη fusel, ειδικά εάν ο μύκητας έχει μολυνθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Πρόσφατες μελέτες δείχνουν ότι η ζύμη Candida albicans παράγει όχι μόνο αλκοόλες αλλά και τοξίνες. Τα πειράματα σε ζώα έχουν δείξει ότι αυτές οι τοξίνες βλάπτουν τα λεμφοκύτταρα, τα εντεροκύτταρα και τα γλοιακά κύτταρα.
Ωστόσο, καντιντίαση δεν μπορεί να συμβεί μόνο στο έντερο. Διαφορετικοί τύποι Candida ζουν επίσης στο λαιμό ή τον οισοφάγο. Στο στόμα, η επένδυση του στόματος κάτω από οδοντοστοιχίες επηρεάζεται ιδιαίτερα. Στη λεγόμενη τσίχλα (καντιντίαση), η γλώσσα καλύπτεται με ένα λευκό στρώμα μύκητα.
Μια μόλυνση του κόλπου με μαγιά είναι επίσης γνωστή ως κολπική μυκητίαση. Συνήθως, η ασθένεια ονομάζεται απλά κολπική τσίχλα. Κατά κανόνα, η Candida albicans είναι και ο ένοχος εδώ. Η κολπική μυκητίαση είναι μια λευκή εκκένωση που είναι φαγούρα. Λευκές εναποθέσεις που δεν μπορούν να εξαφανιστούν γίνονται ορατές στον κολπικό βλεννογόνο. Οι αλλαγές στο δέρμα μπορούν να επεκταθούν στο εσωτερικό των μηρών και να προκαλέσουν σοβαρό κνησμό εκεί. Οι μυκητιασικές λοιμώξεις του κόλπου συμβαίνουν συχνά σε συνδυασμό με βακτηριακές κολπικές λοιμώξεις.
