Το όξινο γλουταμινικό νάτριο

Για περίπου 30 χρόνια Το όξινο γλουταμινικό νάτριο πάντα στην κριτική. Περιέχεται σε πολλά πιάτα ως ενισχυτικό της γεύσης και υπάρχει υποψία ότι προάγει νευρικές παθήσεις όπως το Αλτσχάιμερ και το Πάρκινσον.

Τι είναι το γλουταμινικό νάτριο;

Γλουταμινικό νάτριο ή επίσης Γλουταμινικό νάτριο (MNG) είναι το επιστημονικό όνομα για το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος, το οποίο είναι ένα από τα πιο κοινά φυσικά μη απαραίτητα αμινοξέα.

Στη βιομηχανία τροφίμων, το γλουταμινικό νάτριο χρησιμοποιείται ως βελτιωτικό της γεύσης για τη συμπλήρωση των τροφίμων. Στη φυσική του μορφή είναι ένα σημαντικό συστατικό των πρωτεϊνών και μπορεί να βρεθεί σε όλες σχεδόν τις τροφές που περιέχουν πρωτεΐνες (κρέας, ψάρι, θαλασσινά, γάλα και λαχανικά), ειδικά σε μεγάλες ποσότητες σε ντομάτες και μανιτάρια. Το γλουταμινικό νάτριο παράγεται επίσης στο ανθρώπινο σώμα επειδή είναι σημαντικό για τις φυσιολογικές λειτουργίες του σώματος.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση χαρακτηρίζει το γλουταμινικό νάτριο ως βελτιωτικό γεύσης E 621 και καθορίζει τη χρήση του στα τρόφιμα μέσω κανονισμών. Προστίθεται ως επί το πλείστον σε κατεψυγμένα γεύματα, μίγματα καρυκευμάτων, κονσερβοποιημένα προϊόντα, ξηρά τροφή και πιάτα με ψάρι ή κρέας ως ενισχυτικό γεύσης.

Λειτουργία, εφέ & εργασίες

Το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα από τα άλατα του γλουταμινικού οξέος, ένα από τα 20 αμινοξέα που συνθέτουν τις πρωτεΐνες. Το ανθρώπινο σώμα είναι επάνω Γλουταμινικό και μπορείτε επίσης να το παράγετε μόνοι σας.

Βρίσκεται στα τρόφιμα με δύο διαφορετικούς τρόπους: από τη μία πλευρά, σε δεσμευμένη μορφή, στην οποία σχηματίζει μια πρωτεΐνη με άλλα αμινοξέα, και σε ελεύθερη μορφή, όπου εμφανίζεται ως ένα μόνο αμινοξύ. Μόνο το ελεύθερο γλουταμινικό είναι σημαντικό για τη γεύση ενός φαγητού. Πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι το γλουταμινικό που μεταβολίζεται από τα τρόφιμα είναι η κύρια πηγή ενέργειας στο έντερο. Από τη συνολική ποσότητα που καταναλώνεται από τρόφιμα, μόνο το 4% υποβάλλεται σε επεξεργασία στο σώμα, το υπόλοιπο τμήμα που χρειάζεται πρέπει να παράγεται από τον οργανισμό.

Ανεξάρτητα από το αν το σώμα απορροφά το γλουταμινικό σε ελεύθερη ή δεσμευμένη μορφή, μετατρέπεται σε ελεύθερο γλουταμικό στο έντερο και χρησιμοποιείται για την παραγωγή ενέργειας. Εάν το σώμα μεταβολίζει το γλουταμικό άλας σε δεσμευμένη μορφή, μπορεί να το χειριστεί καλά, επειδή είναι ενσωματωμένο στα δομικά στοιχεία μακράς πρωτεΐνης στα τρόφιμα και απελευθερώνεται σταδιακά κατά τη διάρκεια της πεπτικής διαδικασίας. Ωστόσο, εάν ληφθούν πάρα πολλά μέσω βελτιωτικών γεύσης, μπορεί να είναι επικίνδυνο για την υγεία.

Στον εγκέφαλο, το γλουταμινικό χρησιμεύει επίσης ως νευροδιαβιβαστής και επίσης ως υπόστρωμα για σύνθεση πρωτεϊνών και μεταφορά αζώτου.

Εκπαίδευση, εμφάνιση & χαρακτηριστικά

Το γλουταμινικό νάτριο είναι ένα φυσικό συστατικό πολλών τροφών. Βρίσκεται σε δεσμευμένη μορφή σε κρέατα, ψάρια, λαχανικά και προϊόντα δημητριακών και σε ελεύθερη μορφή σε γάλα, τυρί, πατάτες, ντομάτες και σάλτσα σόγιας. Επιπλέον, συχνά προστίθεται σε τρόφιμα όπως σούπες, σάλτσες, αλμυρά σνακ και πικάντικα τρόφιμα ως ενισχυτικό γεύσης. Πολλά ασιατικά πιάτα περιέχουν φυσικό γλουταμινικό και χρησιμεύουν ως τεχνητό ενισχυτικό γεύσης.

Θα πρέπει να αυξήσει τη φυσική γεύση ενός πιάτου και να ολοκληρώσει τη γεύση. Το γλουταμινικό νάτριο παράγεται με βακτηριακή ζύμωση. Ορισμένα βακτήρια (Corynebacterium glutamicus) αναπτύσσονται σε υγρό μέσο με ζάχαρη, άμυλο ή μελάσα, όπου παράγουν γλουταμικό οξύ, το οποίο εκκρίνουν στο μέσο. Με αυτόν τον τρόπο, το γλουταμικό οξύ συλλέγεται εκεί, στη συνέχεια διηθείται, καθαρίζεται, κρυσταλλώνεται και μετατρέπεται σε γλουταμικό νάτριο μέσω εξουδετέρωσης. Μέσω ανανεωμένου καθαρισμού, κρυστάλλωσης και ξήρανσης, δημιουργείται μια λευκή σκόνη που μπορεί να χρησιμεύσει ως ενισχυτικό γεύσης.

Μπορείτε να βρείτε το φάρμακό σας εδώ

Ασθένειες & Διαταραχές

Από τη δεκαετία του 1970, το γλουταμινικό νάτριο δέχεται ολοένα και περισσότερες κριτικές, ειδικά λόγω του λεγόμενου «Κινέζικου συνδρόμου εστιατορίου», στο οποίο οι άνθρωποι έπληξαν τα χέρια, το λαιμό και την πλάτη τους μετά το φαγητό σε ένα κινέζικο εστιατόριο και υπέφεραν από αίσθημα αδυναμίας και καρδιά.

Το γλουταμινικό νάτριο, το οποίο χρησιμοποιήθηκε ως ενισχυτικό γεύσης στην κινεζική κουζίνα για περίπου 100 χρόνια, υποψιάστηκε. Εκπληκτικά, τα περισσότερα από τα συμπτώματα εμφανίστηκαν σε Αμερικανούς και Ευρωπαίους, αλλά όχι στους ίδιους τους Κινέζους, αν και καταναλώνουν περίπου το 80% του γλουταμινικού που παράγεται σε όλο τον κόσμο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα τελευταία 30 χρόνια έχει γίνει διεξοδική διερεύνηση του κατά πόσον τα συμπτώματα σχετίζονται με την κατανάλωση γλουταμινικού νατρίου. Ι.Α. Πραγματοποιήθηκαν διπλές τυφλές δοκιμές που δεν μπορούσαν να αποδείξουν καμία σχέση με τα συμπτώματα και την κατανάλωση γλουταμινικού νατρίου.

Οι περιστασιακές αντιδράσεις δυσανεξίας ήταν ορατές μόνο όταν μια σχετικά μεγάλη ποσότητα μεταξύ 3 και 5 γραμμαρίων ελήφθη με άδειο στομάχι. Ωστόσο, οι κριτικοί βλέπουν το γλουταμινικό νάτριο ως πιθανή αιτία νευρολογικών παθήσεων επειδή, κατά τη γνώμη τους, το αιματοεγκεφαλικό φράγμα δεν είναι εντελώς κλειστό, αλλά μπορεί να διαταραχθεί σε ορισμένες ασθένειες, π.χ. Β. Με εσωτερική αιμορραγία, μηνιγγίτιδα και Αλτσχάιμερ. Ένα εγκεφαλικό επεισόδιο μπορεί να οδηγήσει στην απελευθέρωση γλουταμικού από τα εγκεφαλικά κύτταρα, η οποία καταστρέφει τα κύτταρα. Οι ερευνητές κατάφεραν επίσης να αναγνωρίσουν αυτό το αποτέλεσμα σε πειράματα σε ζώα.

Ως εκ τούτου, το γλουταμινικό νάτριο θεωρείται επίσης ως νευροτοξίνη και θεωρείται δυνατή η σύνδεση μεταξύ της πρόσληψης και του Αλτσχάιμερ και του Πάρκινσον. Οι επιστήμονες παραδέχονται, ωστόσο, ότι αυτό το αποτέλεσμα δίνεται μόνο σε υψηλές δόσεις και είναι μάλλον απίθανο σε υγιείς ανθρώπους παρά τη διατροφή που περιέχει γλουταμικό οξύ. Ωστόσο, εάν διαταραχθεί ο μεταβολισμός του εγκεφάλου, δεν μπορεί να αποκλειστεί η βλάβη. Επιπλέον, υπάρχει υποψία ότι δημιουργεί τεχνητά ένα αίσθημα πείνας και αποτρέπει ένα φυσικό αίσθημα κορεσμού, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση βάρους.