Το πρόβειο γάλα είναι επίσης γνωστό ως Πρόβατο γάλα ή Πρόβατο γάλα. Σήμερα χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή τυριού ή γιαουρτιού.
Τι πρέπει να γνωρίζετε για το πρόβειο γάλα
Τα αιγοπρόβατα είναι μερικά από τα παλαιότερα κατοικίδια ζώα στην ανθρώπινη ιστορία. Ήταν εξημερωμένα και χρησιμοποιήθηκαν για παραγωγή τροφίμων πριν από περισσότερα από 9000 χρόνια. Λόγω της χαμηλής ζήτησης και των πολυάριθμων πιθανών χρήσεων, η εκτροφή προβάτων είναι πλέον διαδεδομένη παγκοσμίως.
Ωστόσο, περίπου το ήμισυ του συνολικού πληθυσμού προβάτων παγκοσμίως βρίσκεται στις αναπτυσσόμενες χώρες. Τα πρόβατα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή μαλλιού, κρέατος και γάλακτος. Στη Γερμανία, τα πρόβατα χρησιμοποιούνται κυρίως για τη συντήρηση του τοπίου. Κρατούν το χόρτο αναχώματος και τα λιβάδια στα φυσικά καταφύγια. Το πρόβειο γάλα είναι η μόνη πηγή γάλακτος σε ορισμένα μέρη του κόσμου. Σε πολλές χώρες της Βόρειας Αφρικής και της Μέσης Ανατολής, το αγελαδινό γάλα είναι σχεδόν άγνωστο. Το γάλα των προβάτων πίνεται παραδοσιακά εδώ και μεταποιείται σε τυρί και γιαούρτι. Στην Ευρώπη, το πρόβειο γάλα παράγεται στην Ελλάδα, την Ιταλία, τη Γαλλία και την Ισπανία. Περίπου πέντε εκατομμύρια πρόβατα ζουν στην Ελλάδα. Αυτά παράγουν 558.000 τόνους πρόβειου γάλακτος ετησίως.
Το μισό από το ληφθέν γάλα μεταποιείται σε γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα γνωστά τυριά όπως η ελληνική φέτα ή το γαλλικό Roquefort παρασκευάζονται από πρόβειο γάλα. Στην Ιταλία τα πρόβατα χρησιμοποιούνται στη γαλακτοπαραγωγή κυρίως γύρω από τη Ρώμη, τη Σαρδηνία και τη Σικελία. Το ιταλικό πρόβειο γάλα μεταποιείται σε τυρί πεκορίνο ή σε άλλους τύπους τυριών. Εξάγεται ένα τμήμα.
Υπάρχουν βασικά τρεις τύποι κτηνοτροφίας στη βιομηχανία πρόβειου γάλακτος. Περίπου το 20% του πληθυσμού των προβάτων βρίσκεται στα χέρια των βοσκών που ταξιδεύουν. Οι τοποθεσίες των προβάτων αλλάζουν συνήθως εποχιακά. Σχεδόν τα μισά από όλα τα πρόβατα εκτροφής ζουν σε εκτροφεία μάντρα και μεμονωμένα πρόβατα. Τα λιβάδια είναι περιφραγμένα εδώ. Χρησιμοποιούνται είτε όρθια λιβάδια είτε περιστρεφόμενα λιβάδια. Στο σύστημα βοσκής για συγκεκριμένη τοποθεσία, τα ζώα διατηρούνται σε εσωτερικούς χώρους το χειμώνα. Το καλοκαίρι χρησιμοποιούνται κοντινά λιβάδια.
Τα πρόβατα δίνουν συνήθως γάλα 150 έως 180 ημέρες μετά τη γέννηση. Η περίοδος γαλουχίας εξαρτάται από τη διατροφή και την κτηνοτροφία. Κατά μέσο όρο, τα πρόβατα δίνουν 200 έως 400 λίτρα γάλα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Τα πρόβατα που έχουν εκτραφεί ειδικά για την απόδοση γάλακτος δίνουν διπλάσιο γάλα. Η περίοδος γαλουχίας για αυτά τα πρόβατα είναι οκτώ μήνες.
Σημασία για την υγεία
Το γάλα των προβάτων είναι παρόμοιο με το αγελαδινό γάλα στη σύνθεσή του. Ωστόσο, το πρόβειο γάλα περιέχει περισσότερες βιταμίνες A, D, E, B6, B12 και C. Περιέχει επίσης ριβοφλαβίνη. Η βιταμίνη Α παίζει σημαντικό ρόλο στην οπτική διαδικασία.
Η βιταμίνη D είναι μια ορμόνη και όχι μια βιταμίνη. Συμμετέχει σε πολλές μεταβολικές διεργασίες στο σώμα και είναι σημαντικό για μια υγιή και σταθερή δομή των οστών. Η βιταμίνη Β12 βοηθά στη διατήρηση του νευρικού συστήματος υγιή. Η αναιμία μπορεί να αναπτυχθεί με ανεπάρκεια Β12. Η βιταμίνη C είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που μπορεί να εξαλείψει τις ελεύθερες ρίζες που καταστρέφουν τα κύτταρα.
Παρά τις υψηλότερες διατροφικές αξίες, το πρόβειο γάλα δεν είναι ούτε πιο υγιές ούτε πιο εύπεπτο από το αγελαδινό γάλα.
Συστατικά & θρεπτικές αξίες
Η ακριβής σύνθεση του πρόβειου γάλακτος εξαρτάται από τη διατροφή και τη φυλή. 100 γραμμάρια πρόβειου γάλακτος περιέχουν 83 γραμμάρια νερού. Οι πρωτεΐνες αντιπροσωπεύονται με αναλογία 5 γραμμαρίων. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι αρκετά υψηλή στα 6 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Το γάλα των προβάτων περιέχει σχεδόν διπλάσιο λίπος από το αγελαδινό γάλα. Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα μακράς αλύσου όπως το παλμιτικό οξύ ή το ελαϊκό οξύ αντιπροσωπεύονται έντονα.
Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, όπως το λινελαϊκό οξύ και το λινολενικό οξύ, από την άλλη πλευρά, αποτελούν μόνο μια μικρή αναλογία. Η ποσοστιαία κατανομή των κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων είναι πολύ παρόμοια στο αγελαδινό γάλα. Δεν υπάρχει σχεδόν καμία διαφορά μεταξύ του αγελαδινού γάλακτος και του πρόβειου γάλακτος ως προς τη χοληστερόλη. Το πρόβειο γάλα περιέχει 11 χιλιοστόγραμμα χοληστερόλης ανά 100 γραμμάρια.
Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες του πρόβειου γάλακτος είναι περίπου 5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Και εδώ, το πρόβειο γάλα είναι ανώτερο από το αγελαδινό γάλα. Όσον αφορά τις πρωτεΐνες ορού γάλακτος, μπορεί να γίνει διάκριση μεταξύ ß-γαλακτοσφαιρινών και α-γαλακταλβουμίνης. Το γάλα των προβάτων περιέχει μόνο ß-γαλακτοσφαιρίνη Α. Όταν το γάλα οξυνίζεται, η πρωτεΐνη καζεΐνη καθιζάνει. Η συνολική περιεκτικότητα σε καζεΐνες στο πρόβειο γάλα είναι μεγαλύτερη από ό, τι στο αγελαδινό γάλα. Το μεγαλύτερο ποσοστό αποτελείται από β-καζεΐνες και α-καζεΐνες.
Οι καζεΐνες και οι πρωτεΐνες γάλακτος διαφέρουν ως προς τη σύνθεση των αμινοξέων τους. Η πρωτεΐνη γάλακτος περιέχει πολλά απαραίτητα αμινοξέα όπως θρεονίνη, ισολευκίνη και λυσίνη. Η τρυπτοφάνη βρίσκεται επίσης στο πρόβειο γάλα. Όπως και το αγελαδινό γάλα, το πρόβειο γάλα έχει υψηλή βιολογική αξία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε απαραίτητα αμινοξέα.
Ανοχές και αλλεργίες
Λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε ß-γαλακτοσφαιρίνες, το πρόβειο γάλα φαίνεται να είναι ευκολότερο να αφομοιωθεί από το αγελαδινό γάλα. Ωστόσο, η δυσανεξία στο αγελαδινό γάλα βασίζεται σε μεγάλο βαθμό στη δυσανεξία στην ß-γαλακτοσφαιρίνη, την καζεΐνη, την α-γαλακταλβουμίνη, την ανοσοσφαιρίνη και την αλβουμίνη ορού. Δεδομένου ότι το πρόβειο γάλα έχει παρόμοια σύνθεση με το αγελαδινό γάλα, το δυναμικό δυσανεξίας και των δύο τύπων γάλακτος είναι συγκρίσιμο.
Υποτίθεται επίσης ότι υπάρχουν διασταυρούμενες αντιδράσεις μεταξύ των πρωτεϊνών από το αγελαδινό γάλα και από το πρόβειο γάλα. Σύμφωνα με αυτό, οι άνθρωποι που είχαν προηγουμένως πίνει μόνο αγελαδινό γάλα μπορεί να είναι αλλεργικοί στο πρόβειο γάλα. Το γάλα των προβάτων περιέχει επίσης λακτόζη. Τα άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη μπορούν να το ανεχθούν εξίσου με το αγελαδινό γάλα. Το ίδιο ισχύει και για το κατσικίσιο γάλα.
Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα
Η διατήρηση των γαλακτοκομικών προβάτων εξακολουθεί να αποτελεί εξειδικευμένη αγορά. Ωστόσο, το πρόβειο γάλα και τα προϊόντα που παράγονται από πρόβειο γάλα αυξάνονται όλο και περισσότερο. Η επεξεργασία και εμπορία του πρόβειου γάλακτος πραγματοποιείται κυρίως από τους ίδιους τους παραγωγούς γάλακτος.
Στη Γερμανία δεν υπάρχουν σχεδόν γαλακτοκομικά προϊόντα που αγοράζουν και επεξεργάζονται πρόβειο γάλα. Το πρόβειο γάλα και τα προϊόντα που παράγονται από πρόβειο γάλα είναι πιο πιθανό να βρεθούν σε αγροτικά καταστήματα, βιολογικές αγορές ή εβδομαδιαίες αγορές. Το γάλα των προβάτων δεν είναι ιδιαίτερα σταθερό στη θερμότητα λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε πρωτεΐνες. Δεν είναι κατάλληλο για υψηλή θέρμανση και επομένως δεν διατηρείται όσο το αγελαδινό γάλα. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά την αγορά και την αποθήκευση. Το γάλα των προβάτων πρέπει πάντα να φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Το βούτυρο που παράγεται από πρόβειο γάλα έχει επίσης περιορισμένη διάρκεια ζωής. Πηγαίνει τρελό μετά από λιγότερο από μια εβδομάδα. Η κρεμώδης και λεπτή δομή είναι παρόμοια με αυτή του βουτύρου.
Το τυρί πρόβειο που παράγεται παραδοσιακά έχει πολύ μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Αλλά να είστε προσεκτικοί κατά την αγορά. Για να ονομάζεται τυρί πρόβειο τυρί, πρέπει να περιέχει μόνο 15% πρόβειο γάλα. Τα τυριά με βιολογική σφραγίδα προσφέρουν μεγαλύτερη ασφάλεια. Το γάλα για το βιολογικό πρόβειο τυρί πρέπει να αποτελείται από 100% πρόβειο γάλα. Άλλοι τύποι τυριών που παράγονται παραδοσιακά από πρόβειο γάλα είναι το φρέσκο τυρί Gupferl και το τυρί Liptov από τη Σλοβακία. Το Roquefort και το Gorgonzola συνήθως περιέχουν επίσης αιγοπρόβειο γάλα.
Συμβουλές προετοιμασίας
Το γάλα των προβάτων μπορεί να πιει ευθεία, όπως και το αγελαδινό γάλα. Η γεύση περιγράφεται ως ήπια και γλυκιά. Το τυρί γάλακτος των προβάτων ταιριάζει καλά με πολλά πιάτα. Η ελληνική φέτα πηγαίνει καλά με σαλάτες ή ελιές. Είναι επίσης κατάλληλο για γκριλ κατσαρόλες. Το Roquefort και το Gorgonzola δίνουν στα μεσογειακά πιάτα ένα ιδιαίτερα πικάντικο άρωμα, αλλά πηγαίνουν επίσης καλά με σταφύλια ή σύκα.
