ζαχαρότευτλα

ο ζαχαρότευτλα ανήκει στην οικογένεια foxtail (Amaranthaceae) και εκτράφηκε ως ειδική μορφή από τα κοινά τεύτλα (παντζάρια). Μετά την ανακάλυψη της ζάχαρης στα τεύτλα στα μέσα του 18ου αιώνα, η περιεκτικότητα σε ζάχαρη ήταν μόνο 2 έως 6 τοις εκατό. Η συστηματική αναπαραγωγή την έχει αυξήσει μεταξύ 18 και 22 τοις εκατό.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τα ζαχαρότευτλα

Το σύγχρονο ζαχαρότευτλο με περιεκτικότητα σε ζάχαρη 18 έως 22 τοις εκατό έχει αναπτυχθεί συστηματικά από το κοινό τεύτλο (Beta vulgaris), που ονομάζεται επίσης τεύτλο, με αρχική περιεκτικότητα σε ζάχαρη 2 έως 6 τοις εκατό από τα τέλη του 18ου αιώνα.

Άλλες μορφές όπως το τεύτλο ζωοτροφών και τα παντζάρια προέκυψαν από το κοινό τεύτλο. Τα τεύτλα είναι διετή φυτά που συγκεντρώνουν τον πρώτο χρόνο τη μεγαλύτερη συγκέντρωση αποθηκευτικών ουσιών σε πάχυνση ρίζας, το πραγματικό τεύτλο, το οποίο χρησιμοποιείται το δεύτερο έτος για την ανάπτυξη λουλουδιών και σπόρων. Ωστόσο, επειδή τα συστατικά του τεύτλου ενδιαφέρουν σχεδόν αποκλειστικά για εμπορική χρήση, τα τεύτλα συλλέγονται το πρώτο φθινόπωρο.

Τα ζαχαρότευτλα είναι ο σημαντικότερος προμηθευτής ζάχαρης στα μέτρια γεωγραφικά πλάτη, με τη Ρωσία, την Ουκρανία, τη Γερμανία, την Πολωνία και τη Γαλλία ως τους μεγαλύτερους Ευρωπαίους παραγωγούς. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, περίπου 470.000 εκτάρια χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια ζαχαρότευτλων, συμπεριλαμβανομένων γενετικά τροποποιημένων ποικιλιών.

Σχεδόν από την αρχή, στην παραγωγή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα δόθηκε πολιτική και στρατηγική διάσταση από το ηπειρωτικό εμπόδιο που επέβαλε ο Ναπολέων το 1807 και ισχύει μέχρι την ήττα του το 1813. Η παραγωγή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα έκανε παραγωγούς ζάχαρης σε μεγάλο βαθμό ανεξάρτητους από τις εισαγωγές ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Η ζάχαρη που λαμβάνεται από το ζαχαρότευτλο ή από ζαχαροκάλαμο αποτελείται και στις δύο περιπτώσεις της χημικά ταυτόσημης σακχαρόζης.

Είναι ένας δισακχαρίτης με δύο αρωματικούς δακτυλίους έξι άνθρακα. Το σώμα μπορεί να διασπάσει τη ζάχαρη στα ενεργειακά χρησιμοποιήσιμα απλά σάκχαρά του (μονοσάκχαρα). Η παραγωγή ζάχαρης παράγει μεγάλες ποσότητες αποβλήτων τεύτλων, τα οποία χρησιμοποιούνται σε μεγάλο βαθμό με τη μορφή πολτού τεύτλων και μελάσσας ως ζωοτροφών.

Δεδομένου ότι η ιξώδης καστανή μελάσα εξακολουθεί να περιέχει περίπου 50 έως 60 τοις εκατό ζάχαρη, δεν χρησιμοποιείται μόνο ως πρόσθετο για ζωοτροφές, αλλά και ως πρώτη ύλη στη βιομηχανία ζύμωσης και για την παραγωγή βιοκαυσίμων και αλκοόλ. Στη φαρμακευτική βιομηχανία, η μελάσα χρησιμοποιείται ως θρεπτικό μέσο για μικροοργανισμούς.

Η μελάσα εκτιμάται ακόμη και ως τροφή επειδή, εκτός από τη ζάχαρη, περιέχει επίσης μέταλλα και φυτικές ίνες και έχει μια γεύση που θυμίζει γλυκόριζα. Το σιρόπι ζαχαρότευτλων παρασκευάζεται επίσης από μαγειρεμένο και ατμό πολτό τεύτλων ως επάλειψη και για να τελειοποιήσει πολλές σάλτσες και πιάτα. Η περίοδος συγκομιδής ζαχαρότευτλων εκτείνεται από τα μέσα Σεπτεμβρίου έως τα μέσα Δεκεμβρίου.

Σημασία για την υγεία

Δεδομένου ότι το ζαχαρότευτλο δεν καταναλώνεται ολόκληρο, η σημασία του για τον άνθρωπο εξαρτάται από τα διάφορα προϊόντα που παράγονται από το ζαχαρότευτλο.

Το κύριο προϊόν, η σακχαρόζη (ζάχαρη τεύτλων), είναι ένας καθαρός υδατάνθρακας που ο οργανισμός μπορεί να μεταβολίσει πολύ γρήγορα. Όλες οι συνοδευτικές ουσίες όπως ένζυμα, βιταμίνες, μέταλλα, πρωτεΐνες και άλλες δευτερογενείς φυτικές ουσίες αφαιρούνται από τη ζάχαρη, έτσι ώστε ο μεταβολισμός να μην λαμβάνει καμία βοήθεια για έναν «υγιή» μεταβολισμό της ζάχαρης. Από τη θετική πλευρά, η κατανάλωση λίγης ζάχαρης σε περίπτωση απότομης πτώσης των επιπέδων γλυκόζης μπορεί να αντιστρέψει τη διαδικασία και να οδηγήσει σε μια αξιοσημείωτη νέα αύξηση της ενέργειας. Το πρόβλημα είναι ότι το επίπεδο γλυκόζης μπορεί να αυξηθεί πολύ γρήγορα και να οδηγήσει σε άμεση αύξηση της παραγωγής ινσουλίνης, έτσι ώστε να μπορεί να προκύψει ένα είδος κουνιστής κίνησης μεταξύ της παραγωγής ινσουλίνης και της διακύμανσης του επιπέδου γλυκόζης.

Πέρα από τον καθαρό ενεργειακό εφοδιασμό, η αυξημένη κατανάλωση σακχάρου μπορεί να οδηγήσει σε σταδιακή υπερφόρτωση της παραγωγής ινσουλίνης και να προωθήσει την αντίσταση στην ινσουλίνη με χρόνια αυξημένα επίπεδα γλυκόζης, η οποία ενέχει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη τύπου 2. Η κατάσταση διαφέρει σημαντικά για την υγεία εάν η ζάχαρη για γλυκαντικά τρόφιμα ή ψημένα προϊόντα αντικαθίσταται εν μέρει από σιρόπι ζαχαρότευτλων ή ακόμη και σε περιορισμένο βαθμό από τη μελάσα. Και τα δύο προϊόντα περιέχουν σημαντικά μέταλλα - μερικές φορές σε σημαντικές ποσότητες - καθώς και πρωτεΐνες και ειδικά βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Το σιρόπι ζαχαρότευτλων και η μελάσα είναι απολύτως απαλλαγμένα από λακτόζη και γλουτένη.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Η ζάχαρη που λαμβάνεται από ζαχαρότευτλα αποτελείται αποκλειστικά από σακχαρόζη χωρίς συνοδευτικές ουσίες. Η ζάχαρη από τεύτλα δεν περιέχει μέταλλα, βιταμίνες, ένζυμα, πρωτεΐνες ή λίπη. Η θρεπτική ή θερμιδική αξία της ζάχαρης τεύτλων είναι 399 κιλοκαλλιέργειες ανά 100 γραμμάρια ζάχαρης.

Η κατάσταση διαφέρει σημαντικά με τα συστατικά του σιροπιού ζαχαρότευτλων και της μελάσας. Το σιρόπι ζαχαρότευτλων είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε κάλιο (490 mg / 100 g), μαγνήσιο (96 mg / 100 g) και σίδηρο (23 mg / 100 g). Η θερμιδική αξία του σιροπιού ζαχαρότευτλων είναι 30% χαμηλότερη από την καθαρή ζάχαρη. Η μελάσα ζαχαρότευτλων έχει παρόμοιες συγκεντρώσεις συστατικών και είναι επίσης πηγή ορισμένων απαραίτητων αμινοξέων και σημαντικών βιταμινών Β.

Ανοχές και αλλεργίες

Η δυσανεξία ή η δυσανεξία στα τρόφιμα μετά την κατανάλωση καθαρού σακχάρου τεύτλων μπορούν να σχετίζονται μόνο με τη σακχαρόζη από την οποία παράγεται η ζάχαρη. Είναι γνωστές οι λεγόμενες δυσανεξίες στη σακχαρόζη, η οποία σχετίζεται με ανεπαρκή δραστικότητα του ενζύμου ισομαλτάσης σακχαρόζης στο λεπτό έντερο.

Είναι ένα ένζυμο που επιτρέπει την καταλυτική διάσπαση πολλαπλών σακχάρων, συμπεριλαμβανομένης της σακχαρόζης. Εάν η ανεπάρκεια της ισομαλτάσης σακχαράσης οφείλεται σε γενετικό ελάττωμα, είναι πρωτογενής ή συγγενής δυσανεξία στη σακχαρόζη. Ωστόσο, η ασθένεια μπορεί επίσης να αποκτηθεί μέσω κοιλιοκάκης ή παρόμοιων εντερικών παθήσεων.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Όλα τα προϊόντα που σχετίζονται με ζαχαρότευτλα μεταποιούνται βιομηχανικά και προσφέρονται σε κατάλληλα δοχεία. Ανεξάρτητα από την εκστρατεία συγκομιδής το φθινόπωρο και τα τέλη του φθινοπώρου, ζάχαρη σε διάφορα μεγέθη σιτηρών, καθώς και σιρόπι ζαχαρότευτλων και μελάσα, τα οποία δεν χρησιμοποιούνται ευρέως για κατανάλωση από τον άνθρωπο, βρίσκονται σε παντοπωλεία όλο το χρόνο.

Ορισμένες φορές η μελάσα προσφέρεται μόνο σε βιολογικά καταστήματα ή σε καταστήματα με λιχουδιές. Δεν υπάρχουν ειδικοί κανόνες για την αποθήκευση των προϊόντων που πρέπει να τηρούνται. Μόνο η ζάχαρη πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν πιο στεγνή, διότι οι κρύσταλλοι ζάχαρης είναι ελαφρώς υγροσκοπικοί και τείνουν να σχηματίζουν σβώλους, αλλά αυτό δεν επηρεάζει την ποιότητα. Δεδομένου ότι η συνειδητοποίηση φαίνεται να κερδίζει σταδιακά ότι η ζάχαρη είναι ένα είδος ακρωτηριασμένου υδατάνθρακα χωρίς ορυκτά, ένζυμα, βιταμίνες και αμινοξέα, καφετιά ακατέργαστη ζάχαρη ή καστανόχρωμα σάκχαρα με μια μικρή προσθήκη μελάσσας έχουν γίνει μοντέρνα.

Συνήθως θεωρείται ότι τα καφέ σάκχαρα εξακολουθούν να περιέχουν κατάλοιπα μικροθρεπτικών συστατικών και συνεπώς είναι πιο υγιή. Δυστυχώς, αυτή η υπόθεση δεν μπορεί να επιβεβαιωθεί επειδή ακόμη και τα καφέ σάκχαρα περιέχουν μόνο ίχνη ορυκτών ή άλλων φυσιολογικά σημαντικών ουσιών.

Συμβουλές προετοιμασίας

Η ζάχαρη είναι εύκολα διαλυτή στο νερό και δεν απαιτεί ειδικές συμβουλές για την προετοιμασία ή την προετοιμασία, εκτός από το ότι η ζάχαρη ψησίματος θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν καλύτερη για να προάγει και να επιταχύνει τη διάλυση της στο κέικ κέικ.

Εάν δοθεί έμφαση σε μια ειδική νόστιμη γεύση, μέρος της ζάχαρης μπορεί να αντικατασταθεί από το πολύ πιο υγιεινό σιρόπι ζαχαρότευτλων ή από μελάσα με μια πικάντικη γλυκόριζα κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο. Η φινέτσα σαλάτας ή σάλτσας κρέατος - ειδικά για σκοτεινό κρέας - με σιρόπι ζαχαρότευτλων είναι ιδιαίτερα δημοφιλής. Χρησιμοποιείται επίσης σε κέικ και ακόμη και κατά το ψήσιμο ψωμιού.