γλυκόριζα

Ο όρος γλυκόριζα χρησιμοποιείται για το εκχύλισμα από τη ρίζα της πραγματικής γλυκόριζας (ακατέργαστη γλυκόριζα) καθώς και για τα τελικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής που περιέχουν τη βασική ουσία ακατέργαστη γλυκόριζα. Επιπλέον, το εκχύλισμα χρησιμοποιήθηκε ως αποχρεμπτικό και αποχρεμπτικό καθώς και ως αντιφλεγμονώδες και αντισπασμωδικό παράγοντα στην αρχαιότητα. Ειδικά στις αραβικές χώρες, η σκόνη γλυκόριζας χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή αναψυκτικών.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τη γλυκόριζα

Η ακατέργαστη γλυκόριζα είναι εκχύλισμα που λαμβάνεται από τις ρίζες της πραγματικής γλυκόριζας (Glycyrrhiza glabra). Η πραγματική γλυκόριζα είναι ένα πολυετές ποώδες φυτό από το γένος της γλυκόριζας. Φτάνει σε ύψος 50 έως 150 εκατοστά. Οι ρίζες, που μπορούν να φτάσουν έως και 3 μέτρα και περισσότερο, συγκομίζονται το φθινόπωρο.

Για τη συγκομιδή, το έδαφος διασπάται μηχανικά έτσι ώστε οι δευτερεύουσες ρίζες που συλλέγονται να προεξέχουν από το έδαφος και να μπορούν να κοπούν από την κύρια ρίζα με το χέρι. Η κύρια ρίζα παραμένει στο έδαφος και σχηματίζει δευτερεύουσες ρίζες που είναι έτοιμες για συγκομιδή εντός 4 ετών. Η κύρια περιοχή διανομής για πραγματική γλυκόριζα είναι η Ανατολή, αλλά η Καλαβρία, νότια Ιταλία, ισχυρίζεται επίσης ότι παράγει την καλύτερη γλυκόριζα στον κόσμο. Οι «αγρότες γλυκόριζας» της Καλαβρίας αντλούν αυτόν τον ισχυρισμό από το γεγονός ότι το κλίμα και το έδαφος στην Καλαβρία προσφέρουν στην γλυκόριζα τις καλύτερες συνθήκες και δεν χρησιμοποιούνται τεχνητά λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα ή φυτοφάρμακα.

Ωστόσο, η Καλαβρία και επίσης η υπόλοιπη ευρωπαϊκή παραγωγή γλυκόριζας πρέπει να αντιμετωπίσουν οικονομικές δυσκολίες λόγω των φθηνών ασιατικών εισαγωγών. Οι συλλεγόμενες ρίζες τεμαχίζονται και ο χυμός, ο οποίος αρχικά έχει ελαφρύ χρώμα, εξάγεται με ατμό. Στη συνέχεια ο χυμός ρίζας βράζει και πυκνώνει για περίπου 12 ώρες, ανακατεύοντας συνεχώς. Η παρουσία οξυγόνου οδηγεί σε διεργασίες οξείδωσης που σταδιακά δίνουν στην ακατέργαστη γλυκόριζα ένα σκούρο χρώμα. Αφού κρυώσει και ξεδιπλωθεί, η λαστιχωτή ακατέργαστη γλυκόριζα μπορεί να καταναλωθεί απευθείας ως καθαρή γλυκόριζα ή να μετατραπεί σε ζαχαροπλαστική, ζαχαροπλαστική ή άλλα προϊόντα.

Σε ορισμένες αραβικές χώρες, ειδικά στη Συρία και την Αίγυπτο, η σκόνη γλυκόριζας χρησιμοποιείται για την παρασκευή δροσιστικών και πολύ δημοφιλών ποτών που μεταδίδουν την τυπική ζεστή γλυκιά γλυκόριζα. Η γλυκόριζα είναι μακράν το πιο σημαντικό σήμερα στη μεταποιημένη μορφή του ως γλυκό, π.χ. Β. Με τη μορφή του σαλιγκαριού γλυκόριζας και πολλές άλλες εκδηλώσεις. Το κύριο δραστικό συστατικό της γλυκόριζας είναι ένα μείγμα αλάτων καλίου και ασβεστίου του γλυκυρριζικού οξέος που ονομάζεται γλυκυρριζίνη, το οποίο δίνει γλυκόριζα 50 φορές τη γλυκύτητα του ζαχαροκάλαμου ή του ζαχαρότευτλου. Είναι γνωστό ότι οι υγειονομικές ιδιότητες της γλυκόριζας ήταν ήδη γνωστές και χρησιμοποιήθηκαν στην αρχαιότητα.

Σημασία για την υγεία

Η γλυκόριζα έχει μια σειρά από ιδιότητες που σχετίζονται με την υγεία. Μία από τις πιο σημαντικές ιδιότητες είναι το αποχρεμπτικό, το αποχρεμπτικό και το αποχρεμπτικό τους. Επιπλέον, η γλυκόριζα έχει πιστοποίηση ότι έχει αντιβακτηριακή και αντιμυκητιακή δράση. Αυτός είναι ο λόγος που η γλυκόριζα χρησιμοποιείται συχνά για τη θεραπεία της ανώτερης αναπνευστικής οδού, όπως βραχνάδα, βήχας και βρογχικός καταρροή.

Το εκχύλισμα ρίζας της πραγματικής γλυκόριζας λέγεται επίσης ότι έχει αντιφλεγμονώδη και αντισπασμωδικά αποτελέσματα. Ωστόσο, η βιοχημική πορεία των εμπειρικά ευρισκόμενων ιδιοτήτων δεν είναι ακόμη πλήρως κατανοητή. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Αιγύπτιοι χρησιμοποίησαν επίσης τις παραπάνω ιδιότητες της γλυκόριζας για τη θεραπεία του βήχα και παρόμοιων παθήσεων και ασθενειών. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική (TCM), η γλυκόριζα εξακολουθεί να χρησιμοποιείται ως τυπική θεραπεία για τη θεραπεία καρδιακών προβλημάτων, κρυολογήματος, ελκών και δερματικών κηλίδων.

Η κινεζική γλυκόριζα εξάγεται από ένα φυτό που σχετίζεται στενά με την πραγματική γλυκόριζα. Στην περιοχή της Ανατολικής Ασίας, το γλυκυρριζικό οξύ χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με τα αμινοξέα κυστεΐνη και γλυκίνη για τη θεραπεία της ηπατικής φλεγμονής και της κίρρωσης του ήπατος. Ωστόσο, δεν είναι μόνο θετικές πτυχές υγείας που σχετίζονται με γλυκόριζα.

Το γλυκυρριζικό οξύ παρεμβαίνει στον μεταβολισμό των στεροειδών ορμονών και, αναστέλλοντας ένα ένζυμο αποδόμησης, οδηγεί σε παρατεταμένο χρόνο παραμονής ορισμένων κορτικοειδών όπως η κορτιζόνη και η αλδοστερόνη. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε υψηλή αρτηριακή πίεση και να οδηγήσει σε απώλεια καλίου, η οποία ευνοεί τις καρδιακές αρρυθμίες, επειδή ένας σταθερός καρδιακός ρυθμός απαιτεί κάποια συγκέντρωση καλίου στον ορό.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Εκτός από την γλυκόριζα που εξάγεται από τις ρίζες της πραγματικής γλυκόριζας και τις ίδιες τις ρίζες, το φυτό δεν έχει σημασία για την ανθρώπινη διατροφή. Η πραγματική γλυκόριζα δεν χρησιμοποιείται επίσης ως ζωοτροφή. Οι φυσικές ξηρές λεπτές ρίζες μπορούν να τριφθούν για να φτιάξουν ένα γλυκό τσάι γλυκόριζας.

Η διατροφική αξία της γλυκόριζας και η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες δεν βρίσκονται στο προσκήνιο. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχουν μόνο οι δευτερεύουσες φυτικές ουσίες, οι οποίες περιέχονται στις ρίζες ως κολλώδης χυμός. Το κύριο δραστικό συστατικό είναι το γλυκυρριζικό οξύ, ένα μείγμα αλάτων καλίου και ασβεστίου. Οι περισσότερες από τις ιδιότητες της γλυκόριζας - συμπεριλαμβανομένης της γεύσης της - οφείλονται στο γλυκυρριζικό οξύ.

Ωστόσο, το γλυκυρριζικό οξύ δεν πρέπει να εξετάζεται μεμονωμένα, επειδή υπάρχουν άλλες ουσίες όπως αιθέρια έλαια, σαπωνίνες, φλαβονοειδή, τριτερπένια, ισοφλαβονοειδή και τανίνες. Τα ιατρικά σχετικά αποτελέσματα της γλυκόριζας είναι αποτέλεσμα όλων των συστατικών της ένωσης.

Ανοχές και αλλεργίες

Λίγα είναι γνωστά για τις άμεσες δυσανεξίες στα τρόφιμα σε σχέση με την κατανάλωση γλυκόριζας. Ωστόσο, η γλυκόριζα περιέχει επίσης ισταμίνες, οι οποίες σε περίπτωση έντονης δυσανεξίας στην ισταμίνη μπορεί να οδηγήσουν σε αντίστοιχα - κυρίως μη ειδικά - συμπτώματα μετά την κατανάλωση γλυκόριζας.

Εάν γαστρεντερικά προβλήματα εμφανιστούν μετά την κατανάλωση γλυκών που περιέχουν γλυκόριζα ως το κύριο συστατικό, τα συμπτώματα μπορεί σε σπάνιες περιπτώσεις να αποδοθούν στη γλυκόριζα. Αντ 'αυτού, υπάρχει συχνά τροφική δυσανεξία σε άλλα συστατικά της καραμέλας που καταναλώνεται.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Στις χώρες της Ευρώπης, η κατά κεφαλή κατανάλωση γλυκόριζας είναι πολύ διαφορετική. Ένα ιδιαίτερα δημιουργικό και εκτεταμένο φάσμα γλυκών γλυκόριζας και άλλων προϊόντων μπορεί να βρεθεί σε σκανδιναβικές χώρες, ειδικά στη Σουηδία και τη Δανία. Εκεί δεν θα βρείτε αλμυρή γλυκόριζα χωρίς προσθήκη ζάχαρης, η οποία αναπτύσσει μια ιδιαίτερη γεύση.

Η σκόνη γλυκόριζας είναι ένας εμπλουτισμός στην κουζίνα για τον εξευγενισμό και τη συμπλήρωση πολλών πιάτων. Τα προϊόντα γλυκόριζας και γλυκόριζας από την Καλαβρία της νότιας Ιταλίας, τα οποία έχουν προτιμήσει ποικιλίες γλυκόριζας που βρίσκονται πολύ κοντά στην άγρια ​​μορφή πραγματικής γλυκόριζας για αρκετές εκατοντάδες χρόνια, θεωρείται ότι έχουν ιδιαίτερα έντονη γεύση. Τα φρέσκα προϊόντα γλυκόριζας διατίθενται ιδιαίτερα στα τέλη του φθινοπώρου, αμέσως μετά τη συγκομιδή των ριζών γλυκόριζας.

Συμβουλές προετοιμασίας

Στην κουζίνα, η καθαρή σκόνη γλυκόριζας χρησιμοποιείται για να τελειοποιήσει και να ολοκληρώσει πολλά πιάτα. Όταν δοσολογείται προσεκτικά, η γλυκόριζα δίνει σε πιάτα ή σάλτσες σαλάτας μια γεύση που θυμίζει περισσότερο το γλυκάνισο. Το μαγείρεμα με γλυκόριζα είναι σχετικά νέο και προσφέρει απεριόριστες δυνατότητες.

Για παράδειγμα, μπορεί να παρασκευαστεί ένα ριζότο που δίνει μια ιδιαίτερα πικάντικη νότα με μια σάλτσα από λευκό κρασί, κοτόπουλο, γλυκόριζα και φρέσκο ​​κατσικίσιο τυρί. Η σκόνη γλυκόριζας είναι επίσης ιδιαίτερα κατάλληλη για την παρασκευή επιδορπίων όπως το τιραμισού. Ο συνδυασμός σοκολάτας και γλυκόριζας έχει αποδειχθεί ιδιαίτερα καλός. Δεν υπάρχουν όρια στη δική σας δημιουργικότητα και προθυμία να πειραματιστείτε.