λαρδί

Οι περισσότεροι γνωρίζουν λαρδί ακόμα από την κουζίνα της γιαγιάς της. Το λαρδί είναι ένα πολύ καθαρό λίπος, το οποίο συνήθως παράγεται από ζωικό λίπος χοίρων ή χήνων που λαμβάνεται κατά τη σφαγή. Το λιωμένο λίπος είναι ένα πραγματικό κλασικό σαν λαρδί, αλλά είναι επίσης πολύ κατάλληλο για το ψήσιμο και το ψήσιμο πλούσιων πιάτων.

Τι πρέπει να γνωρίζετε για τον Schmalz

Το λαρδί είναι συνήθως το λίπος που έχει απομείνει από τη σφαγή χοίρων ή πουλερικών όπως χήνες, το οποίο πρώτα ψιλοκομμένο και στη συνέχεια αφήνεται να λιώσει. Στη βιομηχανία, η τήξη μπορεί να πραγματοποιηθεί υπό πίεση σε χαμηλές θερμοκρασίες ή χρησιμοποιώντας ζεστό ατμό.

Το αποτέλεσμα της διαδικασίας τήξης είναι ένα μάλλον πιο μαλακό αλλά απλώσιμο λίπος για όλους τους τύπους. Το σκληρότερο ζωικό λίπος, από την άλλη πλευρά, ονομάζεται σμήγμα. Το πιο γνωστό παράδειγμα αυτού είναι το βόειο κρέας. Δεδομένου ότι το λαρδί είναι ευκολότερο να εξαπλωθεί σε θερμότερες θερμοκρασίες, καταναλώνεται κυρίως ως εξάπλωση το καλοκαίρι. Ο Schmalz δημιουργήθηκε αρχικά πριν από την εποχή του ψυγείου από την πρόθεση να κάνει το λίπος πιο ανθεκτικό θερμαίνοντάς το. Επιπλέον, χάρη στην παραγωγή λαρδιού, τα προκύπτοντα λιπαρά σφαγής βρίσκουν ουσιαστική χρήση, πράγμα που σημαίνει ότι απομένουν λιγότερα ζωικά απόβλητα κατά τη σφαγή.

Από ποιο ζώο προέρχεται το λαρδί μπορεί εύκολα να αναγνωριστεί από το χρώμα του: ενώ το χοιρινό λαρδί είναι λευκό, το λαρδί από χήνες έχει κιτρινωπό τόνο. Επιπλέον, το λαρδί χήνας είναι σημαντικά πιο μαλακό από το λαρδί, ακόμη και σχεδόν υγρό σε θερμοκρασία δωματίου, και ως εκ τούτου συχνά αναμιγνύεται με λαρδί εάν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί ως επάλειψη. Όσον αφορά τη γεύση, το λαρδί θυμίζει το κρέας του αντίστοιχου ζώου. Εάν τα πιάτα μαγειρεύονται σε λαρδί, παίρνουν την αντίστοιχη γεύση σε κάποιο βαθμό. Το Schmalz είναι ιδιαίτερα δημοφιλές και άμεσα διαθέσιμο στη Βαυαρία.

Το λεγόμενο "Flomenschmalz" προέρχεται επίσης από χοιρινό, αλλά παρασκευάζεται αποκλειστικά από λίπος από τα έντερα και είναι ιδιαίτερα καλό. Το γνωστό "Griebenschmalz" είναι φυσιολογικό λαρδί στο οποίο έχουν προστεθεί ακόμη σταθερά κομμάτια ιστού όπως οι τηγανισμένοι κύβοι μπέικον του χοίρου ή τα κομμάτια του δέρματος της χήνας. Αυτά τα στερεά κομμάτια λίπους ονομάζονται το επώνυμο "greaves".

Το λαρδί μπορεί να καρυκευτεί με διαφορετικούς τρόπους. Το λαρδί κρεμμυδιού και το λαρδί μήλου είναι ευρέως διαδεδομένα και τα βότανα όπως το θυμάρι ή η μαντζουράνα είναι επίσης καλά ως μια πρόσθετη νότα γεύσης για το λαρδί. Για να μπορούν επίσης οι χορτοφάγοι να απολαύσουν προϊόντα λαρδιού, το χορτοφάγο λαρδί από φυτικά έλαια μπήκε στην αγορά. Βασίζεται σε φυτικά λίπη, τα οποία περιέχουν την υψηλότερη δυνατή αναλογία κορεσμένων λιπαρών οξέων. Αυτά περιλαμβάνουν κυρίως το λάδι καρύδας και το φοινικέλαιο.

Το χορτοφάγο λαρδί είναι πολύ συχνά καρυκευμένο με κρεμμύδια ή μήλα. Επιπλέον, το διαυγές βούτυρο, δηλαδή το προσεκτικά θερμαινόμενο βούτυρο που έχει διαυγαστεί με νερό και πρωτεΐνες, ανήκει στην ομάδα λαρδιού με την ευρύτερη έννοια και είναι ιδιαίτερα ευέλικτο στην κουζίνα λόγω της πιο ουδέτερης γεύσης του.

Σημασία για την υγεία

Η κατανάλωση λαρδιού δεν είναι ούτε καλή για τη φιγούρα ούτε για την υγεία: Το λαρδί αποτελείται από καθαρό λίπος, το οποίο με τη σειρά του αποτελείται κυρίως από τα λιγότερο υγιή, κορεσμένα λιπαρά οξέα. Η υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά κάνει το λαρδί μια πραγματική βόμβα θερμίδων.

Η σύνθεση των λιπαρών οξέων στο χορτοφάγο λαρδί είναι λίγο πιο ευνοϊκή επειδή περιέχει λιγότερο κορεσμένα λιπαρά οξέα. Ωστόσο, το χορτοφάγο λαρδί δεν έχει λιγότερες θερμίδες από το λαρδί των ζώων.

Συστατικά & θρεπτικές αξίες

Με 100 γραμμάρια καθαρού λαρδιού από χοιρινό ή χήνα, περίπου 100 γραμμάρια λίπους περιέχουν περίπου 39 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών οξέων και 11 γραμμάρια πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

Επιπλέον, οι ακόλουθες βιταμίνες και μέταλλα περιέχονται στο λαρδί, ακόμη και αν σε μικρές ποσότητες. Οι τιμές που δίνονται αναφέρονται επίσης σε 100 γραμμάρια λαρδιού καθαρού ζώου:

• 0,0025g αλάτι
• 0,01 mg βιταμίνης Α.
• 0,02 mg βιταμίνης Β6
• 1,61 mg βιταμίνης Ε.
• 0.1mg σιδήρου
• 1 mg μαγνησίου
• 0,1 mg ψευδάργυρου

Ανοχές και αλλεργίες

Δεν υπάρχουν γνωστές αλλεργίες στο λαρδί. Ωστόσο, τα λιπαρά που περιέχονται, ειδικά τα κορεσμένα λιπαρά οξέα, μπορούν να προκαλέσουν τα τυπικά προβλήματα υγείας που σχετίζονται με την υψηλή κατανάλωση λίπους μακροπρόθεσμα. Αυτές περιλαμβάνουν ιδίως καρδιαγγειακές παθήσεις. Οι χορτοφάγοι πρέπει επίσης να λάβουν υπόψη ότι το λαρδί είναι ζωικό προϊόν.

Συμβουλές για ψώνια και κουζίνα

Θερμαίνοντας το ζωικό λίπος που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή, το λαρδί μπορεί να διατηρηθεί σχεδόν επ 'αόριστον. Ακόμα και έξω από το ψυγείο, το καθαρό λαρδί μπορεί να αποθηκευτεί πολύ καλά. Στο παρελθόν, η μεγάλη διάρκεια ζωής ήταν ο μόνος λόγος για τον οποίο το λίπος που χρησιμοποιήθηκε αφέθηκε να λιώσει.

Το χοιρινό λαρδί έχει ιδιαίτερα μεγάλη διάρκεια ζωής. Το χορτοφάγο λαρδί ή εκείνα με πρόσθετα, όπως κρεμμύδια ή μήλα, από την άλλη πλευρά, μπορεί να γίνουν χτυπήματα ή να χαλάσουν και επομένως θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο. Το Lard διατίθεται τόσο σε σούπερ μάρκετ όσο και σε κρεοπωλεία. Εάν δεν θέλετε να σκάψετε βαθιά στην τσέπη σας, θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε λαρδί. Αυτό είναι σημαντικά φθηνότερο από το λίπος της χήνας.

Κατ 'αρχήν, μπορείτε να φτιάξετε το δικό σας Schmalz σε λίγα μόνο βήματα. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να λιώσετε τα αντίστοιχα λίπη σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και να τα καρυκεύσετε όπως θέλετε.

Συμβουλές προετοιμασίας

Το λαρδί που λερώθηκε σε μια φέτα ψωμί είναι ένα αληθινό κλασικό. Το λεγόμενο "Schmalz-Stulle" έχει μακρά παράδοση, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ δημοφιλές. Στη Βαυαρία ειδικότερα, το λαρδί είναι μια δημοφιλής εξάπλωση σε ειδικές περιστάσεις. Το λαρδί έχει ιδιαίτερη γεύση σε μια φέτα ρουστίκ καφέ ψωμιού. Η μπύρα ως ποτό είναι πάντα μια καλή επιλογή όσον αφορά τη γεύση. Επιπλέον, τα ραπανάκια, που συχνά γίνονται σε σαλάτα, χρησιμοποιούνται συχνά ως συνοδευτικό για το λαρδί.

Εκτός από την εξάπλωση στο ψωμί, το λαρδί των ζώων είναι επίσης κατάλληλο για τηγάνισμα, διαυγές βούτυρο ακόμη και για τηγάνισμα και τηγάνισμα. Αυτή η ιδιότητα καθιστά το λαρδί ιδανικό λίπος για την παραγωγή πλούσιων πιάτων. Τα πιάτα που παρασκευάζονται σε διαυγές βούτυρο έχουν την πιο ουδέτερη γεύση. Το λαρδί είναι επίσης πολύ κατάλληλο για ψήσιμο, τόσο για αλμυρά όσο και για γλυκά πιάτα.

Το λαρδί μπορεί να θερμανθεί σε σχετικά υψηλό επίπεδο επειδή το λεγόμενο σημείο καπνού είναι υψηλότερο από εκείνο πολλών άλλων λιπών. Ωστόσο, το λαρδί έχει επίσης ισχυρότερη γεύση από πολλά άλλα λίπη. Τα λαχανικά, όπως το λάχανο, έχουν ιδιαίτερο άρωμα όταν βγαίνουν στο λαρδί.